Výnimočné Rio, náročný šéfkuchár

Daniel Širota predstavuje svoje nové menu. Pred štyrmi rokmi otváral Primi v Košiciach. Teraz prišiel do Bratislavy zapísať nové Rio na mapu gastronómie. Využije na to novú úžasnú kuchyňu a jedinečnú atmosféru nového Ria.

Hviezdoslavovo námestie je na jeseň krásne. Farebné stromy, historické budovy a kamenná dlažba spolu úžasne ladia. S Danom Širotom, šéfkuchárom reštaurácie Rio, sa rozprávame na presklenej terase, z ktorej vidíme slnkom zaliate námestie.

S Danom sa nerozprávame po prvý raz. Pred rokom sme písali o revolúcii, ktorú spôsobil v Košiciach. Nedávno sme písali o jeho filozofii. Dnes sa rozprávame o úplne novom menu. Ako bude po novom chutiť Rio?

Dano hovorí, že ho inšpiroval New York. Čerpal aj z pôvodného konceptu Ria, ktoré sa vždy orientovalo na steaky. Tie budú do reštaurácie dovážať zo slovenských a českých fariem. Následne budú zrieť pod šéfkuchárovým dohľadom v špeciálnych chladničkách. V ponuke budú steaky z troch európskych plemien – black angus, simmental a limousin. Nebudú však chýbať ani výnimočné druhy mäsa z USA a Austrálie, ako napríklad BLACK ANGUS USDA PRIME. Certifikát USDA PRIME udeľuje ministerstvo poľnohospodárstva USA na žiadosť distribútora, po veľmi prísnom a komplikovanom hodnotení. Právo nosiť toto označenie dostanú približne 2% z celkového chovu.

 

„Zrenie pridáva mäsu chuť a jemnosť. Okrem toho, že bude takéto mäso stabilne v menu, na rôzne eventy chcem pripravovať aj špeciálne pol roka zrejúce steaky. Chceme ponúknuť niečo, čo nemajú ostatní,“ vysvetľuje headchef.

Čo je hlavným motívom nového menu? „Je pre mňa dôležité, aby jedlo nebolo komplikované, aby ho ľudia vedeli hneď pochopiť. Chcem tvoriť trendy, no chcem to robiť poctivou surovinou, dokonalým technologickým postupom a hlavne sezónnosťou. Základom je dobrý a chutný produkt, ktorý upúta na prvý pohľad.“

„Napríklad v predjedlách sme vyberali z tradícií a obľúbených kombinácií. Urobili sme ich však kvalitne a hlavne vizuálne efektnejšie,“ popisuje Dano.

Octopus – grilovaná chobotnica, zemiaky, emulzia z rukoly, baby karotka, sušienka z langúst a tapioky

Spomína napríklad losovo-tuniakové sashimi s ponzu. Ponzu je ázijská citrusovo-sójová omáčka s kyselkavou chuťou, k surovej rybe sa výborne hodí. Ďalším highlightom sú mäsové guličky s halloumi syrom, v ktorých su zmiešané dva druhy hovädzieho – jedna časť zrela suchým zrením, druhá časť mokrým zrením.

Sashimi – čerstvé plátky tuniaka a lososa, hľuzovková ponzu omáčka, sezam

Aj hlavné jedlá dodržali zásadu obľúbené chute po našom.

„Jednoducho sme vzali jedlá, ktoré majú ľudia radi, a zlepšili ich o 100 %,“ vysvetľuje Daniel.

Preto v menu nájdete kačicu so zelerom, medom, ázijským mini pomarančom – kumquatom, so sous-vide mrkvou a preliatu černicovou omáčkou. Ako ľahší chod si môžete vybrať lososa so stonkovou brokolicou, hráškom a pažítkovo-maslovou omáčkou alebo jeden z troch šalátov, napríklad v kombinácii s austrálskym wagyu s limetkovo-zázvorovým dresingom.

Keďže Daniel hovorí: „V dobrom menu nesmie chýbať burger,“ nezabudol ani na túto klasiku a opäť ju posunul na novú úroveň. Predstavte si najkvalitnejšie hovädzie mäso – kombináciu suchého a mokrého zrenia dochutené len soľou, aby vynikla jeho úžasná chuť, dvojitý cheddar, horčicový dresing alebo emulzia a jemne sladká žemľa.

„Veľa ľudí povie, že má domáce žemle, ale pečú im ich pekárne. Naša žemľa bola navrhnutá pekárom a pečieme si všetko sami na prevádzke,“ dopĺňa šéfkuchár.

Hlavné jedlá uzatvárame tým najlepším na koniec – signature dishes. Daniel nám s úsmevom predstavuje chrbát z daniela, ku ktorému prikladá tekvicu, baby sezónnu zeleninu, černice a všetko pokrýva maslovou omáčkou dochutenou koňakom. Toto farebné lesné jedlo je ideálnym spoločníkom na jeseň.

Daniel in forest – chrbát z daniela, pečená tekvica, sezónna baby zelenina, píniové oriešky, maslová omáčka

Rib Eye Tomahawk – steak tomahawk s kosťou

Zlatým klincom je až 24 hodín pripravované hovädzie pliecko. Najprv sa dvanásť hodín dusí pri nízkej teplote na červenom víne, pretlaku a koreňovej zelenine, čím získa úžasnú chuť a jemnosť. Potom sa roluje, opečie a podáva s červenou kapustou, hrozienkami a zaudeným paštrnákovým pyré.

Pre všetkých milovníkov cestovín sme pripravili aj domáce cestoviny.

Ravioli – domáce ravioli plnené hríbmi, stonková brokolica a maslová omáčka z čerstvých smrčkov.

Ak ste pri počúvaní šéfkuchárovho výkladu vyhladli, počkajte na dezerty. Spolu sú štyri a šéfkuchár je presvedčený, že si medzi nimi každý nájde to svoje.

Najprv sa rozprávame o čokoládovom tarte, v ktorom je ganache z tmavej čokolády, sirup z kakaa a pomarančovej šťavy, kumquaty, sušienky z lieskovcov a pomarančový sorbet. Lahodné spojenie čokolády a pomarančov v tej najlepšej podobe.

Chocolate – čokoládová tartaletka, sušienka z lieskovcov, pomarančový sorbet

Ďalej je to krém z japonského citrusu yuzu v spojení s kokosovou zmrzlinou, kokosovým krémom, grepom a estragónovým sirupom. Všetky zmrzliny si v kuchyni pripravujú sami, a tak nebol problém pridať ani zvlášť zmrzlinový dezert – z višní marinovaných v likéri, chantilly krému, pistácií a pistáciovej sušienky.

Sladká bodka v menu je vlastný cheesecake.

„Ja som cheesecake pôvodne nechcel, lebo je všade. Vzal som to ako challenge spraviť ho inak.“

Podľa nás sa to podarilo na výbornú, ale posúďte sami – je to mandľový mousse s rozlievajúcou sa bielou čokoládou na korpuse zo sušienok a amaretta. V tvare hrušky. Na túto špecialitu si však musí kuchyňa vyhradiť takmer celý deň.

Na záver nášho rozhovoru sa pýtame, aké ma Dano pocity pred blížiacim sa otvorením a premiérou jeho nového menu. „Prirodzene trošku nervózny som, spolieha na nás veľa ľudí. Beriem to však v pohode, máme skvelý tím ľudí, na ktorých sa môžem vždy spolahnúť“

Ale jedným dychom doplnil, že napätie v kuchyni určite bude:

„Viem, že keď budem v kuchyni, tak to, čo budem od mojich ľudí vyžadovať, nebude jednoduché. Náš produkt musí byť stopercentný. Chcem stáť na vrchole tej najlepšej reštaurácie. Od špičkového steaku až po najlepšiu atmosféru, kde to bude denne žiť.“

A s tým stopercentne súhlasíme. Tešíme sa na vás v Riu na Hviezdoslavovom námestí!