Mercado sa od začiatku špecializovalo viac na využitie zdravších, možno menej známych resp. exotickejších surovín. Ešte viac sa týmto smerom vyprofilovalo odkedy sa presťahovalo do Auparku. Bola to pre teba po kuchárskej stránke výzva?
Pre každého kuchára alebo šéfkuchára, ktorého práca naozaj baví a robí mu radosť je nový koncept reštaurácie vždy výzva. Sú to nové veci, s ktorými sa dovtedy možno nestretol. To iste platilo aj pre mňa. Musel som si naštudovať niektoré veci, pozoznamovať sa s ingredienciami, s ktorými som sa dovtedy nestretol. Takže určite to bola výzva.
Na jedálnom lístku sa aktívne podieľa odborníčka na zdravú stravu Silvia Horecká, autorka oceneného blogu Terapia Jedlom. Ako prebieha vaša spolupráca?
Keď ideme pracovať na novom lístku, tak si veľakrát spolu sadneme, povieme si čo chceme dosiahnuť a z akých surovín. Keďže fungujeme na sezónnych lístkoch, tak je to o sezónnych surovinách. Vymýšľame, odvárame, skúšame kombinácie, degustujeme, porovnávame.
Čo dôležíte a zaujímavé si sa od Silvie naučil? Ako táto spolupráca ovplyvnila teba ako kuchára?
Kým sme sa so Silviou nepoznali, tak som používal do jedál výrobky z kravského mlieka, či už smotanu alebo samotné mlieko. Silvia mi ukázala aj iné spôsoby prípravy jedál, napríklad s použitím mandľovej smotany aj mlieka. Oboznámil som sa až s viac ako 20timi druhmi prirodzene bezlepkových múk. A oveľa viac som začal používať koreniny, najmä orientálne.
Súhlasíš, že jedlo môže byt terapiou a má vplyv na naše zdravie?
Určite má jedlo vplyv na naše zdravie. Zdravé jedlo neznamená, že je nudné alebo fádne. Sám sa stravujem zdravšie, človek si na to zvykne a cíti sa lepšie. Aj keď raz za mesiac takej pizzi neodolám. 🙂
Mercado je spojené s Mlskou, ktorá má úžasný detský kútik a teda prirodzene láka primárne rodiny s deťmi. Pre tie máme v ponuke špeciálne detské jedlá. So zreteľom na čo si ich vytváral?
No chceli sme tu mať hlavne iné detské jedlá ako nájdete vo väčšine reštaurácii. Kladieme na ne taký istý dôraz ako na ostatné jedlá. Takže deti tu nájdu všetko čerstvé, sezónne, samozrejme prispôsobene detským chutiam. Vo februári sme dali napríklad do detského lístku lososa s tým, že uvidíme ako sa tu ujme a je to jedno z najpredávanejších detských jedál. V novom lístku bude iná rybka.
Mercado je určené pre ľudí, ktorým záleží na kvalite a nutričnej hodnote jedla, ktoré konzumujú a prirodzene majú bližšie ku zdravšej strave. Stane sa, že niektoré suroviny nepoznajú a učíme ich niečomu novému?
Často sa stáva, že ľudia nevedia spoznať alebo rozpoznať nejakú surovinu. Je to úplne normálne, nikto učený z neba nespadol. Na to máme kvalifikovaný personál, ktorý ľudom poradí, mávame pri každom novom lístku ochutnávky nových jedál aj školenia, kde personálu všetko vysvetlíme. Takže áno, učíme ľudí novým veciam.
Jedálny lístok sa v závislosti od sezóny mení, plus je ponuka každý deň obohatená aj o obedové menu. Čo ťa inšpiruje pri vytváraní nových jedál? Sleduješ iných kuchárov či foodblogerov?
No tých jedál sa tu vystrieda neúrekom za rok, v priemere približne 250 nových receptov. Inšpiráciu neberiem od žiadneho konkrétneho šéfkuchára. Sledujem knihy, internet, reštaurácie či už tu alebo vo svete. Do tohto sveta som ponorený každý deň. Je to moja záľuba, inšpirácie je dosť.
2024 MEDUSA. ALL RIGHTS RESERVED /