Ako sa vyznať v steakoch

Kto sa má vyznať vo všetkých tých druhoch steakov? Vy, keď si prečítate tento článok.

Vyberajte z menu ako skutočný znalec.

Black Angus steaky Machete, Blade on bone, New York, Rib eye, Tenderloin fillet mignon

Výber steaku

Najdôležitejšie pri výbere steaku je vedieť, z ktorej časti kravy je. To vám napovie, koľko má tuku či aký je jemný. Rezov hovädzieho je však naozaj veľa a aby to bolo ešte zložitejšie, u mäsiara ich nájdete so slovenskými názvami, zatiaľ čo v reštauráciách niekedy po anglicky a inokedy po francúzsky.

V tom vám napomôže táto jednoduchá grafika.

3 naj výseky mäsa

Každý výsek má svoje vlastnosti. Jednoduché pravidlo hovorí – čím ďalej od nôh, tým jemnejšie mäso. Najjemnejšie a aj najdrahšie mäso má filet mignon (tenderloin steak, sviečkovica). Tento sval sa takmer nenamáha, má málo tuku a teda aj menej výraznú chuť.

Najväčšiu porciu vám ponúkne t-bone steak. Sú to vlastne dva rôzne kusy mäsa, ktoré spája kosť – z jednej strany nízku roštenku, z druhej sviečkovicu. Je to záležitosť pre pokročilých gurmánov, pretože je to takmer pol kila mäsa v surovom stave s množstvom tuku. Ten nesie chuť aj arómu steaku.

Cenovo najdostupnejší a o čosi tuhší je flank steak z pupku, na chuti mu to však neuberá. Niekedy sa podáva už nakrájaný na plátky.

Prepečenosť

V reštaurácii sa vás obsluha vždy spýta, ako veľmi prepečený si svoj steak prajete. Je to veľmi dôležitá otázka, pretože ovplyvňuje zážitok, ktorý z jedla budete mať. Nič nepokazíte, keď si steak objednáte medium-rare alebo medium – mäso je vo vnútri ružové, no nie krvavé a tak získate výborný pomer šťavnatosti a prepečenosti.

Blue-rare je len pre odvážlivcov, keďže v zásade budete žuť surové mäso s jemne opečenou kôrkou. Pri well-done steaku zase riskujete, že bude tuhý, no proti gustu žiaden dišputát.

Vyzreté mäso?

Áno, steaky sa nechávajú dozrieť. Jednoducho ich necháme odležať v chladnom a suchom prostredí. Vyparí sa voda, mäso získa výraznejšiu vôňu i chuť. Enzýmy zároveň začnú rozkladať tuhé tkanivo, čím sa steak stáva jemnejším. Týmto procesom získava mäso výraznejšie mramorovanie – kresbu, ktorá vzniká prenikaním tukového tkaniva v svalovine.

Zrieť sa necháva i niekoľko týždňov. Ak máte v menu na výber rôzne dozreté steaky, spýtajte sa obsluhy na rozdiely – zistíte, aké vlastnosti chcel šéfkuchár dosiahnuť pri konkrétnom kúsku.

Dry aged entrecote

Rôzne plemená

Aby sme vám ešte trošku poplietli hlavu, prestavíme vám zopár plemien dobytka. Všetkých plemien sú stovky, predstavíme si tie, s ktorými sa môžete stretnúť najčastejšie. Pochádzajú zo všetkých kútov sveta. V rôznych krajinách mal dobytok odlišné podmienky pre život, inú stravu či poveternostné podmienky – to všetko ovplyvňuje mäso týchto plemien. Tie najznámejšie pochádzajú z Brazílie, Škótska či Japonska.

Black Angus je plemeno kráv, ktoré pochádza zo Škótska. Dnes je veľmi populárne hlavne v USA, kde sa dokonca používa v niektorých fast-foodoch do hamburgrov. Aby sa však mohlo mäso z nich označiť ako „Certified Angus Beef“, musí splniť niekoľko prísnych podmienok, vrátane miery mramorovania či farby srsti.

Wagyu je všeobecné pomenovanie pre japonské hovädzie. Kobe je najvzácnejšie a najjemnešie zo všetkých japonských plemien – môže sa tak označovať iba mäso, ktoré pochádza z prefektúry Hyōgo, ktorej hlavné mesto sa volá Kobe. Je to podobná regulácia zaručujúca kvalitu ako pri regióne Champagne vo Francúzsku či meste Parma v Taliansku.