Ako nekopírovať konkurenciu?

V minulom článku s Petrom Šteckom, CEO Medusa Group, sme písali, že cestuje často a rád. Necestuje len za oddychom či vodnými športami, cestuje aj za gastronómiou. Je to jeho záľubou aj prácou – musí mať prehľad o tom, aké sú trendy aj novinky.

Na tieto gastro cesty chodieva s kolegami. Na jar boli v Bologni, koncom leta v Berlíne a úplne nedávno v New Yorku. Spoločnosť mu najčastejšie robia prevádzkový riaditeľ Michal Riják alebo šéfkuchári prevádzok.

Výhodou týchto ciest je, že sa môžu úplne ponoriť do témy. Nemusia si plánovať kancelárske brainstormingy, nerušia ich telefóny ani maily – jednoducho doslova žijú jedlom a nápojmi. Tak to bolo aj na nedávnej ceste v jednom z najväčších miest na planéte.

„Boli sme v New Yorku, aby sme si pozreli, čo sa deje vo svetovej gastronomickej Mekke.“

„Dnes to už nie je Paríž?“ pýtame sa.

„Ja si myslím, že už dlho to nie je Francúzsko. Londýn a New York sú gastronomicky ďaleko dynamickejšie mestá. Na relatívne malej ploche je možné vidieť veľký prierez rôznych kuchýň, trendov aj správania sa trhu.“

Jedenie na týchto tripoch má svoj rozvrh. Dopodrobna majú rozplánované návštevy reštaurácií – kam na raňajky, na obed, na večeru, druhú večeru.

„Robiť toto štyri dni v kuse a nachodiť 15 kilometrov denne je únavné, ale sú to extrémne zaujímavé veci.“

„Stále jesť je únavné?“ pýtame sa s úsmevom.

„Aj jesť, ale aj neustále byť ponorený v jednej téme. Všetko zažiť, vidieť, rozobrať, skritizovať, riešiť, čo sa dá, nedá… Ale je to podľa môjho názoru najvhodnejší spôsob, ako nechodiť tuto poza roh a kopírovať konkurenciu, čo sme nikdy nerobili,“ odpovedá Peter.

Hovorí ale, že nechodia do príliš exponovaných reštaurácií. Hľadajú živé unikátne miesta, často skryté v nejakom susedstve. Michelinské reštaurácie zámerne vynechávajú. „Bol by to skrivený pohľad na realitu,“ vysvetľuje. „Ja nie som fanúšik michelinských reštaurácií a ani to nie je oblasť, v ktorej chceme pôsobiť.“

Pred každou návštevou mesta si Peter a kolegovia robia poriadny rešerš. Popýtajú sa známych na tipy, prebrowsujú foodblogy, Foursquare, Tripadvisor, Instagram a zapisujú si, čo chcú vidieť a jesť. Následne si spravia rezervácie v podnikoch počas takmer celého tripu.

V New Yorku je podľa Petrových slov štandardom, že reštaurácie majú suroviny najvyššej dostupnej kvality – napríklad lososa z lovu a nie z chovu. Čo sa dá, si vyrábajú kuchári sami na prevádzkach – chlieb, cestoviny, nápoje… „Tam je to úplnou samozrejmosťou,“ hovorí. Podobne ako v mnohých prevádzkach Medusy.

Okrem New Yorku chodí Peter často a rád aj do Talianska. „Z každej návštevy si niečo odnesiem,“ vysvetľuje. Netají sa tým, že má najradšej mediteránsku kuchyňu, na ktorú sa orientuje veľa medusáckych podnikov. Navštevovať však nechodí len prímorské mestá, s kolegami chodia radi aj po kontinentálnej Európe.

„V Berlíne sme sa boli pozrieť na modernú pivárenskú scénu, predsa len sú Nemci jedni z najväčších konzumentov piva na svete. Chceli sme vidieť malé craftové pivovary.“

Čo si Peter s kolegami všimli, bolo, že vo viacerých prípadoch Berlín dizajnovo zaostával za Bratislavou. Z interiérov podnikov mali pocit, že sú omnoho menej vizuálne premyslené, než je zvyknutý slovenský konzument. „V tomto je Bratislava veľmi popredu. Dokonca aj kvalita a nápaditosť kuchyne bola miernym sklamaním. Samozrejme, pivo bolo extrémne kvalitné. Bolo čo ochutnávať a čím sa inšpirovať.“

Peter v tomto smere chváli Bratislavu. Podľa neho je to spôsobené tým, že na relatívne malej ploche vzniklo za posledných niekoľko rokov veľa nových podnikov a konkurencia je tým pádom veľmi vysoká. Jednoducho povedané – slovenskí gastro podnikatelia sa musia omnoho viac snažiť zaujať svojho hosťa.

Pýtame sa, či v novej pivnej ponuke Klubovní cítiť vplyv týchto gastrociest.

„Berlín, Paríž ani New York sa nedajú preniesť do Bratislavy. Naše nové pivá vznikali skôr, ako berlínsky trip, ale jedlá zo street foodového menu to určite ovplyvnilo. Minimálne v tom smere, že menej je viac a že pokiaľ pôjdeme trendom kvalitných surovín, nemusí byť ponuka prekombinovaná,“ odpovedá Peter.

Petra trošku mrzí vývoj Bratislavy – ľudia chodia radšej jesť do shopping centier, zostávajú vo svojich štvrtiach a menej chodia do Starého mesta.

„Doprial by som bratislavským podnikom viac zákazníkov. Mnohokrát ani nejde o zisk – viac hostí znamená viac zamestnancov, viac práce. Prejdem sa okolo obeda po meste a je to tam mŕtve. Veľa podnikov je fakt dobrých, sú na úrovni – a to bez ohľadu na to, či sú naše, alebo konkurencie.“ Podľa neho prevádzke svedčia obsadené stoly, tvoria príjemnú atmosféru. A v podniku, v ktorom to prirodzene žije, sa sedí lepšie, než v prázdnom priestore.

Aj preto plánuje Medusa v najbližších mesiacoch rozsiahle rekonštrukcie viacerých kľúčových podnikov. „Chceme byť protipólom turistických pascí a zachovať tematickosť a autenticitu našich reštaurácií. A druhá vec je, že nebudeme už ponúkať všetko a stále – budeme mať odlišnú ponuku pre obedy a večere. Viac prezradím, keď príde správny čas,“ zakončil rozhovor Peter.