Čo je najťažšie na práci začínajúceho kuchára

Prácu v gastre milujeme, no máme pred ňou aj rešpekt. Vyspovedali sme troch šéfkuchárov o tom, ako začínali.

V našich blogoch sa vždy snažíme zistiť, ako o svojej práci premýšľajú ľudia v gastro biznise. Someliéri, manažéri, čašníci, barmani, kuchári… Dnes sme vyspovedali troch skvelých šéfkuchárov – Dana Širotu, Jana Haraga a Davida Diaza.

Všetci traja majú za sebou mnoho rokov skúseností. Poprosili sme ich, aby si spomenuli na to, čo ich motivovalo ísť pracovať do kuchyne.

Jano Harag z petržalskej Klubovne hovorí, že sa tešil úplne na všetko spojené s prácou kuchára: „Prostredie, kde budem môcť kreatívne rozmýšľať, učiť sa nové veci, spoznávať ľudí… Nešiel by som do gastra, aby som sa na to naozaj netešil.“

„Ja som sa najviac tešil na možnosť servírovať jedlo na tanier a poslať ho hosťovi. To je podľa mňa to naj,“ dopĺňa David Diaz, brand chef Primi.

Dano Širota z košického Primi mal jasné ambície od prvého dňa: „Chcel som raz byť slávny a rešpektovaný kuchár.“

Úplne prvý deň v kuchyni

Nadšenie je jedna vec, tvrdá práca druhá. Dano napríklad nastúpil do prvej práce ešte v učňovskej rovnošate zo školy. Hovorí, že celá prevádzka sa dobre pobavila. Po prvom dni rovnošatu zahodil a naplno sa zahryzol do nových povinností.

Keď David prvýkrát vstúpil do kuchyne, prekvapilo ho pekelné teplo. Ale hneď po tom ho opantali vône a hrnce a krik kuchárov. „Prekvapilo ma, ako v tom môže človek fungovať a nezblázniť sa… A potom som prišiel na tom, že sem patrím,“ hovorí s úsmevom.

„Svoj prvý deň v kuchyni si pamätám úplne presne. Keďže moje „chcem“ bolo viac, ako „viem“, tak to tak aj vyzeralo. Nevedel som, čo mám čakať. No môj prvý šéf bol perfekcionista a dal mi pocítiť prácu kuchára so všetkým, čo k tomu patrí. Neverili by ste, čo všetko sa dá umývať niekoľkokrát dokola…“ dopĺňa Jano.

Dnes je preňho najťažšie robiť kompromisy medzi rôznymi charaktermi a povahami. „Bez toho pevný team neudržíte,“ vysvetľuje.

Výzvou pre Dana je neustále sa učiť a udržiavať tempo s trendami. „A tiež nájsť šikovný personál,“ hovorí.

David dopĺňa: „Stáť celý deň na nohách v teple a byť maximálne sústredený na kvalitu varenia.“

Prvýkrát šéfkuchárom

Keď David dostal ponuku viesť kuchyňu, hovorí, že na začiatku cítil obrovský rešpekt. „Zrazu musíš mať všetko pod kontrolou, kreovať, variť, učiť, organizovať… Viesť kuchyňu je sen každého kuchára, aj keď sa na začiatku zdá nereálny.“ Ale ako vidíme aj na Davidovi, ktorý pôvodne študoval právo, tvrdá práca a chuť zlepšovať sa vás môžu doviesť až k splneným snom.

Dnes ho najviac teší, keď vidí, že jeho team funguje, že jedlá vychádzajú z kuchyne tak, ako si ich predstavuje a že hosťom chutí a radi sa vracajú.

Kým si Dano trúfol viesť kuchyňu, robil 6 rokov zástupcu. Ako jeho kolegovia, aj on hovorí, že to bol jeho sen. „Najväčšou výzvou je nájsť balans – spokojní zákazníci, spokojný personál a spokojní majitelia,“ hovorí.

Jano hovorí, že jeho začiatky bol extrémne ťažké a často po práci sedel a rozmýšľal, či toto je cesta, ktorou chce ísť. Nedúfal, že by sa dostal až na vedúcu pozíciu. „Keď som dostal ponuku robiť chefa, bol šťastný, že som sa na to nevykašľal. Bol a aj naďalej to je skvelý pocit.“

Najlepšie sa po práci cíti, keď vidí, že jeho kolegovia sú spokojní.