Ach bože, prečo je každé jedlo také dobré, keď ho varíte s maslom?

Ak sa vám jedlo príliš nevydarí, jednoducho doň pridajte maslo. Znie to možno banálne, no zdá sa, že to funguje. Maslo dokáže zjemniť štruktúru omáčok, napraviť chuť prekorenených pokrmov a premeniť dobré jedlo na vynikajúce. Len si zoberte, o koľko lepšia je praženica na masle, než na oleji.

Prečo práve maslo vie takmer všetko vylepšiť?

Mastné jedlá vo všeobecnosti vnímame ako chutnejšie, pretože sa v tukoch rozpúšťa veľa chutí. Maslo je navyše aj ich dobrým nosičom. Napríklad, ak ešte pred pridaním ingrediencií opečiete cibuľu na masle, uchová a prenesie všetku chuť z cibule do výsledného jedla.

Taktiež je dôvodom príjemný pocit v ústach, ktorý pri jedení masla máme – v anglicky hovoriacich kuchyniach mu hovoria mouthfeel. Zahrňuje kombináciu chuti, vône aj textúry ochutnávaného jedla.

Výnimočne lahodný mouthfeel masla pramení z vlastností topenia mliečneho tuku. Maslo mäkne pri teplote 15 stupňov, topiť sa začne pri 30 stupňoch. Keďže teplota v našich ústach je ešte vyššia, maslový tuk obsiahnutý v jedle sa rozpustí, obalí celý náš jazyk a vyvolá pocit bohatosti chutí, ktorý jednoducho máme radi.

Môže za to aj piata chuť umami

Ako už iste viete, okrem slanej, kyslej, sladkej a horkej chuti existuje aj chuť umami. Gro tejto chuti sa nachádza v potravinách bohatých na bielkoviny, čiže aj v masle. Aj preto je pre nás tak prirodzene chutné.

Niektoré štúdie však hovoria už aj o šiestej chuti – a tou je práve mastnota. Vedcom sa podarilo dokázať, že ľudia, ktorí majú viac konkrétnych receptorov, sú citlivejší na prítomnosť mastnoty a tukov v jedlách. Pre niekoho tak môže byť tuk (aj maslový) chutný, pre niekoho nie.
Tak či onak, Francúzom tieto receptory zrejme chýbajú. Sú totiž najväčšími konzumentmi masla – za rok ho priemerný francúzsky obyvateľ spotrebuje až 8,2 kg. Aj preto v každom tradičnom recepte na najznámejšie francúzske omáčky ako bešamel či velouté nájdete maslo.

Maslo v domácej kuchyni

Maslo radíme pridávať do omáčok, na pečené mäsá či do polevy na sladké dezerty. Nehodí sa na vyprážanie a fritovanie, pretože vie rýchlo zhnednúť a spáliť sa.

Ak robíte omáčku a podarilo sa vám ju prekoreniť či presoliť, pridajte do nej pomocou šľahača maslo. Keďže dokáže obaliť náš jazyk, prekryje prehnanú intenzitu omáčky a zjemní ju.

Skúste tiež na panvici desať minút zohrievať maslo a koreniny – horúci mliečny tuk extrahuje aromatické zlúčeniny z korenia, zintenzívni ich a uchová. Po vychladnutí budú výsledkom chutné a voňavé maslá ideálne na mäso, rybu, cestoviny ale aj na lievance, keďže môžete použiť aj škoricu či vanilkové struky.

Svet by bol bez krémovej praženice na masle a chrumkavých toastov s týmto roztopeným zlatom určite smutnejší. Tak prečo by sa o tento zážitok mali oberať aj alergici? Vyrobte si domáce prepustené maslo ghí, ktoré je bez laktózy. Náš návod vám krok po kroku prezradí ako na to.