Bez tohto šéfkuchára by sme si už nikdy nemohli vychutnať pravý taliansky parmezán

V talianskej Modene, historickom mestečku pri Bologni, sa narodilo už viacero legendárnych osobností. Vďaka nemu má hudobný svet Luciana Pavarottiho, automobilové odvetvie zakladateľa Ferrari a top gastronómia michelinského šéfkuchára Massima Botturu, ktorého Taliani považujú za záchrancu jediného pravého parmezánu Parmigiano-Reggiano.

„Vyrastal som pod kuchynským stolom pri kolenách mojej starej mamy,“

píše o sebe na stránke svojej reštaurácie Massimo Bottura. Ako uvádza kitchenmag, na jeho kulinárskych schopnostiach však majú určite veľké zásluhy aj jeho mentori – francúzski šéfkuchári Goerges Coigny či Alain Ducasse, od ktorého sa učil v kuchyni Le Louis XV v monackom Monte Carle.

V roku 1995 si otvoril vlastnú reštauráciu Osteria Francescana, ktorej venoval väčšinu svojho času. Vďaka tomu získala prvé miesto v zozname 50 najlepších reštaurácií na svete z roku 2018 a je ocenená troma michelinskými hviezdičkami. Ako pravý taliansky šéfkuchár si Bottura vyrába vlastný balsamico ocot a kupuje ten najkvalitnejší parmezán. Presnejšie povedané, na originálny Parmigiano-Reggiano vyrábaný v jeho rodnom meste nedá nikdy dopustiť.

Jediný originál v ohrození

Parmigiano-Reggiano je typický pre región Emilia-Romagna, v ktorom leží aj Modena. Verte či nie, no tento syr má v tejto oblasti takú hodnotu, že dostatočne veľkým bochníkom môžete ručiť pri pôžičke v lokálnej banke. Dokonca, existuje aj oficiálne konzorcium Parmigiano-Reggiano, zodpovedné za ochranu jeho kvality.

Preto, keď dve ničiace zemetrasenia zasiahli aj továrne a špeciálny sklad, kde sa ukrývalo 360 000 kolies syru Parmigiano-Reggiano, išlo o ekonomickú katastrofu. Pre región predstavovala škodu takmer 200 miliónov dolárov.

Celá oblasť Emilia-Romagna tak čelila v roku 2012 kríze a práve Massimo Bottura bol človek, ktorý sa ju pokúsil zvrátiť. Ako? Receptom na rizoto.

Najprv to môže znieť ako hlúposť, no v skutočnosti išlo o dobrý plán. Cieľ bol jasný. „Chcem všetkým ukázať, čo sa stalo s Modenou, a pomôcť im predať všetok parmezán, čo vyrobia,“ povedal Massimo v Chef‘s table, seriáli od Netflixu.

Šéfkuchár tak pozmenil recept na klasické cestoviny so syrom a čiernym korením, cacio e pepe, aby vytvoril vlastné rizoto. Namiesto zvyčajného pecorina použil parmezán a cestoviny nahradil ryžou – ďalší produkt značne zasiahnutý zemetrasením. Vzniklo risotto cacio e pepe, ktoré si mohol uvariť každý, ak mal doma originálny Parmigiano-Reggiano.

Vďaka sile internetu, sociálnych médií a talianskej tlači sa týmto receptom podarilo motivovať ľudí, aby Modenu zasiahnutú katastrofou podporili, kúpili si originálny parmezán a uvarili chutné jedlo.

Pre ešte väčší zásah vymysleli online udalosť zvanú Parmigiano-Reggiano Night. Išlo o virtuálnu hostinu, kedy si účastníci 27. októbra 2012 vychutnávali na večeru rizoto s parmezánom súčasne kdekoľvek na svete, aby prejavili svoju podporu.

Noc parmezánu

A výsledky? Predalo sa všetkých 360 000 bochníkov parmezánu. Vďaka tomuto výťažku sa podarilo výrobcom v Modene zvládnuť krízu, svoje továrne nezatvorili a nik neprišiel o prácu. „Nebol to obyčajný recept, skôr dobročinné gesto pre spoločnosť,“ vyjadril sa v Chef’s Table Massimo Bottura.

Aj po rokoch sa v Taliansku každého 27. októbra oslavuje Parmigiano-Reggiano Night na počesť ľudí, ktorí sa spojili, aby pomohli zachrániť miestny priemysel výroby syrov. Nielenže si doma ľudia v tento deň zvyknú variť slávne Massimove rizoto, ale tiež reštaurácie po celom Taliansku ponúkajú výnimočné menu s parmezánovými špecialitami.

Spôsob, akým Massimo Bottura zachránil talianskych syrárov bol jednoduchý, elegantný a plný chutí – presne ako risotto cacio e pepe. A vďaka mu zaň. Veď si to predstavte – aký smutný by bol svet bez lahodného, pravého talianskeho parmezánu?

Recept s dômyselnou technikou

Nemusí byť október, aby ste si mohli vychutnať špeciálne Massimove rizoto – uvarte si ho podľa originálneho receptu nižšie. Pozor, parmezánová omáčka musí cez noc odstáť, preto si ju pripravte deň dopredu. Na približne 5 porcií budete potrebovať:

• 90 dkg Parmigiano-Reggiano, nastrúhaný nahrubo
• 2 polievkové lyžice masla
• 3 stredne veľké šalotky, pokrájaných najemno
• 2 strúčiky cesnaku, pokrájaných najemno
• 2 šálky ryže Arborio
• čerstvo pomleté čierne korenie

Postup sa delí na dve časti:

Vývar z parmezánu. V hlbokej panvici zmiešajte 8 šálok vody s parmezánom, ohrievajte na miernom stupni a keď sa úplne rozpustí a začne byť lepkavý, odstavte ho. Keď vychladne na izbovú teplotu, zahrievanie opakujte ešte raz a následne ho nechajte odstáť na 8 hodín, najlepšie cez noc.

Do nasledujúceho dňa by sa vývar mal rozdeliť do 3 rôznych vrstiev: krémová horná vrstva, redšia stredná vrstva a pevné látky na dne. Opatrne odstráňte vrchnú vrstvu krému a uskladnite. Prepasírujte vývar tak, aby v ňom nezostali pevné častice zo spodku.

Rizoto. V hrnci na miernom ohni zahrejte 6 šálok vývaru z parmezánu, odložte a udržujte v teple. V hlbokej panvici alebo v hrnci na miernom ohni rozpustite maslo, pridajte šalotky a cesnak a za stáleho miešania varte 3 minúty. Pridajte ryžu a dve minúty zľahka osmažte.

Do panvice nalejte pol šálky vývaru a ostatok vylejte až vtedy, keď bude všetko dobre premiešané. Za stáleho miešania varte, až kým ryža nebude jemná a krémová, asi 20–22 minút. Nakoniec pridajte parmezánový krém, ktorý sme si predtým odložili, čerstvo pomleté čierne korenie a ešte chvíľu zohrievajte.

Ozdobte lístkami petržlenu a prajeme dobrú chuť!