Veľa šéfkuchárov sa začína motať okolo hrncov od detstva. U Davida to tak nebolo, kuchyňa bola preňho úplne cudzia miestnosť. O varenie sa začal zaujímať až v dospelosti.
Pôvodne študoval právo, zistil však, že ho to nebaví. A tak po dvoch rokoch vysokej školy prudko zmenil smer: „Bolo to zo dňa na deň. Otvoril som noviny, videl som reklamu na gastronomickú školu a šiel som tam,“ vysvetľuje David svoju 180 stupňovú otočku.
„Ale je pravda, že moja mama je skvelá kuchárka. Asi to mám v krvi a malo to tak byť,“ hovorí s úsmevom. Spomína na detstvo: „V našej kuchyni to vždy úžasne voňalo. Každý štvrtok sme mali paellu – to muselo byť každý týždeň. Moja najobľúbenejšia je tradičná valenciana, mäsová. Keď ju mama navarila, bol som šťastný.“
David je z Katalánska, pýtame sa ho na ďalšie jedlá, na ktoré má krásne spomienky. Pan con tomate – opečený chlieb potretý dužinou paradajok, escalivada – marinovaná pečená zelenina a canelloni – typické katalánske cestoviny plnené mäsovým ragú a bešamelom patria medzi jeho top. Samozrejme, ku všetkému kvalitný olivový olej, olivy a dobrý syr.
Osud ho následne pred niekoľkými rokmi zavial do Čiech a svoje skúsenosti začal zúročovať v top pražských reštauráciách. Pýtame sa ho, ako zvládol zmenu prostredia, keďže česká a španielska kuchyňa sú také rozdielne.
„Spoznal som iné chute, bol som nadšený. Samozrejme, musíte nájsť, kde robia dobré knedlíky, aby to stálo za to.“ Vraj je veľmi otvorený a rád skúsi hocijakú svetovú špecialitu. „Až na hmyz. Možno by som ochutnal, ale nadšený z toho nebudem,“ hovorí so smiechom.
Rozoberali sme rozdiely medzi španielskou a slovenskou kuchyňou. Veľmi zaujímavý je odlišný prístup k syrom – typicky slovenské syry sú čerstvé: bryndza, syrek, ovčie a kozie syry… V mediteránskom regióne sú typické zrejúce syry z kravského mlieka, na ktoré David nedá dopustiť: „Milujem syr. Stačí mi kúsok čerstvého chleba a dobrého vyzretého syru a som šťastný.“
Pri čerstvom chlebe sa pýtame, či v novom menu Primi môžeme očakávať vlastné čerstvé pečivo. „Všetci Brand chefovia sme sa stretli v Crustine, novej medusáckej pekárni. Tam sme si povyberali, čo sa nám hodí, vyšpecifikovali sme si nielen typ pečiva ale aj jeho vlastnosti – či má byť vzdušnejšie, tvrdšie, mäkšie, viac byliniek, koľko soli…“ V Primi si teda už čoskoro budete môcť dať poctivé pečivo upečené na mieru tak, aby sedelo do nového pripravovaného menu.
V Barcelone aj v Prahe varil v Michelinských reštauráciách. Pýtame sa ho, aký je to pocit variť v prvej lige. „Pracoval som v super tíme, to bol úžasný pocit. Ale inak to ani nevnímam. Idem si svojou cestou za svojim cieľom. A zrazu ti ostatní začnú hovoriť, že si v prvej lige.“
„Čo pre vás znamená ísť svojou cestou?“
„Neriadim sa trendami. Teraz je v móde fine dining – čo to vôbec znamená? Pre mňa je dôležité robiť dobrý produkt, nie hrať to na imidž. Alebo každý robí street food, ale keď sa to k stredomorskému štýlu nehodí, tak to nebudem robiť. Chcem byť jednoducho dobrý kuchár.“
„Čo robí kuchára dobrým?“
„Hosť musí mať zážitok. A veľký zážitok začína dobrým produktom. Verím, že sa to dá dosiahnuť aj krátkym menu s menším počtom jedál. A všetko fresh. Nerobíme fermentované či dlho pripravované veci. Najdlhšie varenie máme hodinový sous-vide, všetko chceme mať úplne fresh. Rýchlo ogrilované, rýchlo opečené a hneď to servírovať.“
Tým prechádzame k téme nového menu – Primi bude mať úplne nové menu, bude kratšie, viac fresh, autentickejšie, rozmanitejšie.
David na ňom pracoval s Fiorenzom Riccim, šéfkuchárom Primi Eurovea. Každý z nich priniesol svoj pohľad na stredomorskú kuchyňu a spolu im to parádne ladí.
„Zistili sme, že kopec jedál varila jeho mama rovnako, ako moja,“ smeje sa David.
Zhodli sa aj na tom, že menu chcú mať omnoho kratšie. „Keď je menu hrubé ako biblia, tak zákazník si často nevie vybrať, alebo si vždy dáva to isté. Verím v kratšie menu, ktoré sa častejšie obmieňa,“ vysvetľuje.
„A nebojíte sa toho, že keď spravíte takú zásadnú zmenu, hostia sa jej zľaknú?“
„Je to veľká zmena v receptúrach ale suroviny sú rovnaké. Menu bude viac stredomorské – doteraz bolo výrazne talianske. Teraz bude aj grécke, španielske, francúzske, turecké… Prinesieme viac regionálnych špecialít, chceme byť autentickejší. Chceme jednoducho ukázať, čo jedia rodiny v týchto krajinách.“
To znamená zladiť rôznorodé suroviny a koreniny, techniky prípravy a receptúry do jedného celku, ktorý dáva zmysel. Keď sme sa Davida spýtali, ako dokázali spojiť toto všetko do menu, ktoré spolu ladí, odpovedal nám toto:
„Keď prídete do Primi, chcem, aby ste si pri našom jedle spomenuli na to, ako ste to isté jedlo mali na dovolenke v Taliansku alebo Španielsku. Pripomenúť vám tento zážitok je pre mňa to najdôležitejšie. A možno vám pripraviť aj lepší,“ hovorí David s úsmevom.
Nové menu predstavíme už čoskoro.
2024 MEDUSA. ALL RIGHTS RESERVED /