Deň so šéfkuchárom v Kubu Aupark

Laco Výpala, šéfkuchár aj človek s veľkým srdcom

Laco nemá rád pozornosť médií. Ctí si svoje súkromie – baví ho variť, nie rozprávať. Zriedkavo ho vidieť v televízii. O to viac nás potešilo, že sa s nami otvorene a úprimne podebatoval.

Profesionálne varí od svojich 19 rokov, dnes má 34. V biznise je teda takmer polovicu svojho života. Najradšej má taliansku kuchyňu. Na rozdiel od francúzskej kuchyne je to jednoduché varenie s veľmi kvalitnými surovinami. Takto vyzerá jeho pracovný deň.

Ráno vstáva spolu s ročnou dcérou. Prebalí ju, okúpe. Rozlúči sa s priateľkou a sadá na scooter. Do Kubu prichádza okolo 8:00.

Medzi prvé ranné povinnosti patrí preberanie tovaru. Laco skontrolujte stav tovaru, čerstvosť zeleniny, kvalitu surovín. Keď je nespokojný, kuriér berie tovar späť. Nemá rád polotovary, hotové omáčky ani iné umelé náhrady. Rád si vyrába všetko vlastné – aj cestoviny či pesto. Vyberá si prvotriedne suroviny.

Pred 11:00 sa celá kuchyňa pripravuje na obed. Počas obedného servisu idú všetci na maximum. Keď Laco rozpráva o svojom tíme, cítime, že mu na kolegoch záleží. Hovorí o tom, ako si navzájom pomáhajú. Práca v kuchyni je stresujúca a preto je dôležité, aby si kolegovia navzájom boli oporou.

„Keď vidím, že kuchár nestíha, má veľa objednávok, prídem za ním a spýtam sa – ako ti pomôžem, čo ti pripravím? Počas obedovej špičky je to naozaj náročné. Keď začne zhon, tak nevieme o svete. Zrazu sa zbadáme po troch-štyroch hodinách, že sa treba aj najesť, ísť na wc, napiť sa vody…“

Po 14:00 sa tempo zvoľní a môže sa robiť ďalšia príprava – varenie omáčok, krájanie surovín… Práca šéfkuchára nie je len o varení, ale aj o manažovaní. Aký je Laco líder? Samého seba považuje za perfekcionistu. Ľudí vedie príkladom.

„Keď mi niekto povie, že sa niečo nedá, ukážem mu, ako sa to dá,“ tvrdí. Váži si vzťahy. „Snažím sa vždy upokojiť tím, aj keď je ťažká nálada. Chcem, aby si pomáhali. Nehulákam po ľuďoch. Sú šéfkuchári, ktorí hádžu panvice, ale to nie je cesta.“

 Pooobede zvykne Laco kreovať. Menu na ďalší týždeň musí byť v piatok na webe reštaurácie, takže vzniká od pondelka do štvrtka. Pýtame sa ho, kedy na ňom pracuje. „Vtedy, keď je na to priestor popri ostatnej práci,“ odpovedá.

Má kuchárske idoly? „Rád zbieram knihy. Keď som bol malý chlapec, vzhliadal som k Jamiemu Olivierovi. Mal som od neho všetko. Dnes už to robí ako veľký biznis, ale on bol môj prvý vzor. Brutálna inšpirácia po Jamiem bol pre mňa Gordon Ramsey.“

„Keď však dnes pozerám videá, už nehľadám recepty. Hľadám nové techniky. Snažím sa stále zdokonaľovať.“

Čo ho dokáže nahnevať? „Keď má kuchár väčšie ego ako skúsenosti.“

Pokiaľ je v Kubu večerná akcia – napríklad veľká rezervácia – tak zostáva v práci až do večera. Kubu je v Auparku, takže zatvára o 22:00.

Po 15 rokoch vo vysokom kuchynskom tempe sa musel naučiť relaxovať. Hovorí, že až donedávna to nevedel. Aj keď športoval, vždy šlo o výkon – Laco sa venuje triatlonu. Dnes sa snaží byť s malou dcérou a priateľkou. Keď potrebuje vypnúť hlavu, ide kočíkovať. „Chodím po Petržalke aj tri hodiny. S kočíkom, malá spí, ja sa prechádzam – tak relaxujem.“

Toto leto s priateľkou kúpili záhradu. Laco túži mať vlastnú studňu a pestovať si zeleninu. Pozemok však musí najprv skultivovať – tak celé víkendy trávi rodinka na záhrade.

Pýtame sa, či si myslí, že podvedome spomalil kvôli dcére. „Určite,“ odpovedá rozhodne.

„Som mega šťastný – mám skvelú rodinu, žijem spokojný život. Odkedy mám malú, dokážem sa hrozne dojať. To sa mi predtým nestávalo. Nedávno sme boli na očkovaní, plakala a pozerala na mňa, aby som ju zobral. Hladkal som ju, tíšil som ju. Skoro som sa rozplakal s ňou,“ smeje sa.

Hovorí, že sa v ňom naštartoval neuveriteľný ochranársky pud. Stále dáva pozor, kde je aký roh, kde môže dcéra spadnúť.

Aj deti v detskom kútiku Kubu vníma úplne inak. „Pozriem sa, ako si tam nejaké dievčatko packá cesto. Celá je od múky a podáva svoj výtvor pizzérovi – hneď v tom vidím moju malú. Teraz jej rastú zuby, takže máme doma veselo.“

Keď dcéru uložia spať, s priateľkou sa posadia na balkón a rozprávajú sa. Otvoria si nealko radler a oddychujú.