Jazykolamy na jedálnom lístku

Čítať jedálny lístok je občas ako listovať slovníkom cudzích slov. Možno poznáte ten moment, keď si chcete objednať, no pred čašníkom i vašimi spolustolovníkmi sa zdráhate vysloviť krkolomný názov jedla. Buď si zvolíte ľahšiu cestu a pred neznámym slovom uprednostníte niečo, čo už poznáte, alebo sa s tým hrdinsky popasujete. Nakoniec však možno tŕpnete, čo vám vlastne prinesú na stôl. Pomôžeme vám preto zorientovať sa v niekoľkých jazykových rébusoch, ktoré na vás môžu v reštauráciách číhať.

Assiette / Asieta

Znamená doslova “tanierik”. Malé predjedlá alebo “medzijedlá” (tzv. hors d’oeuvre), pri ktorých z jedla nedostanete viac, ako len malú ochutnávku. Takzvaná assiette volante (lietajúca asieta) vám na stôl “priletí” priamo od sporáka. Inak stratí jedinečnú chuť alebo tvar. Najčastejšie ide o rôzne druhy nákypov, soufflée alebo flambovaných pokrmov.

Carpaccio (čítaj: karpáčo)

Podobný osud má i carpaccio. Jednoduchý benátsky recept tvorený tenkými surovými plátkami nakladaného hovädzieho mäsa preliatymi olivovým olejom, sa stal samozrejmou súčasťou slovníka každého gurmána. Nájdeme ho najčastejšie medzi predjedlami. V širšom gastronomickom slovníku znamená čokoľvek, čo sa požíva v surovom stave a podáva sa nakrájané na tenko. Carpaccio môže byť pripravené z rýb (tuniak, losos), húb alebo zeleniny.

Concassée

Prívlastok concassée znamená “rozdrvené”. Väčšinou sa používa pre označenie nasekaných alebo nahrubo nakrájaných rajčín alebo inej zeleniny. Pozor, nezmýliť si tento pojem s carcassé, ktorým sa v gastronómii označujú kosti z hydiny.

 

Croquant (čítaj: krokán, príp. krokant)

Vo francúzštine to znamená “chrumkavý”. Ak nájdete výraz croquant medzi dezertami, ide najčastejšie o časti zákusku používané buď ako podklad pre rôzne krémy a zmrzliny, alebo prvok určený na ozdobu. Vyrába sa z karamelu a orieškov.

Étouffée (čítaj: etufé)

Znamená to doslova “dusené”. Termín sa však preniesol na niektoré konkrétne špeciality pripravované pomalým dusením so zeleninou. Ak na lístku nájdete originálne étouffée, ide o akýsi “guláš” z morských alebo riečnych kôrovcov ako sú raky, kraby či krevety. Pôvod má v cajunskej kuchyni z francúzsky hovoriacich oblastí Spojených štátov.

Demi-glace (čítaj: “d-mi glas”)

Omáčka hnedej farby, ktorá má mnohé spôsoby využitia. Pokiaľ ste sa práve pousmiali a spomenuli si na UHO (univerzálnu hnedú omáčku) zo školskej jedálne, radi vás vyvedieme z omylu. V prípade demi-glace ide o náročný gastronomický počin, ktorý si vyžaduje dlhú a pomerne komplikovanú prípravu. Základným tajomstvom tejto “kráľovnej omáčok” je silný vývar z teľaciny.

Espuma

Po španielsky espuma znamená “pena”. Jeden z najobľúbenejších postupov modernej gastronómie však namiesto šľahania vajíčkového bielka používa prístroj podobný sódovaču. Nadýchané espumy je tak možné urobiť z čohokoľvek. Od sladkých ovocných pien podávaných ako dezerty, až po zeleninové, mäsové či rybacie kreácie.

 

Fricassée / Frikasé

Zloženina z dvoch slov frire (pražiť) a casser (rozbiť na kúsky) je už po stáročia používaná na označenie jedla, ktoré sa často nesprávne zamieňa so známejším sauté (u nás: soté). Nadrobno pokrájané kúsky mäsa sa pripravujú tak, aby nechytili farby. Biela hustá omáčka je hlavným poznávacím znakom tejto špeciality. Najčastejšie sa pripravuje z kuracieho mäsa, občas však narazíme aj na frikasé z rýb alebo zeleniny.

Konfitovaný

Napriek cudzo znejúcemu názvu ide o postup, ktorý používali aj naše staré mamy. Konfitované mäso sa najprv dlho varí vo vlastnom tuku. Potom sa buď rýchlo osmaží, alebo (ideálne) nechá nejakú dobu odležať v kameninovej nádobe pod vrstvou masti. Takáto úprava sa najčastejšie používa pri kačacom alebo králičom mäse, ktoré je potom výnimočne mäkké a lahodné.

Parfait (čítaj: parfé)

Preklad tohto francúzskeho slova je “dokonalý” alebo “perfektný”. Pôvodne išlo o mrazený smotanový dezert s kávovou príchuťou. V súčasnosti sa ním označuje krém alebo špeciálny, vláčnejší typ zmrzliny podávaný v rôznych formách. Parfait sa často podáva s ovocnou alebo čokoládovou polevou. Podobný, takmer totožný dezert označuje aj výraz mousse (čítaj: mus).

Rilletes (čítaj: rijét)

Nebude veľkou hanbou, ak si toto jedlo zmýlite s pâté (u nás známou aj ako paštéta). I keď v príprave aj v spôsobe podávania sa odlišujú. Nátierky typu rilletes vznikajú pomalým varením tučnejších druhov mäsa nakrájaných na malé kúsky. Po vychladnutí sa na povrchu vytvorí hrubá vrstva tuku. Táto delikatesa je obľúbená najmä ak je pripravená z husaciny.

 

 

Soufflée (čítaj: suflé)

Penový koláč, ktorý sa pripravuje z našľahanej vajíčkovej hmoty. Najčastejšie ide o sladký dezert, obľúbené sú však aj jeho slané varianty podávané buď ako hlavné jedlo, alebo ako príloha. V slanej podobe soufflée väčšinou pripomína veľkú nadýchanú omeletu.

Sous-vide (čítaj: su víd)

Termín označuje pomerne sofistikovaný spôsob dusenia. V preklade znamená “vo vákuu”. Spočíva v tom, že sú potraviny pripravené pri presne stanovených nízkych teplotách s precízne dodržaným časom stráveným pod pokrievkou.