Kuchári investujú do svojho vzdelania málo času, energie a peňazí.

Tvrdí náš talentovaný šéfkuchár Daniel Širota, ktorý na sebe rád a neustále pracuje.

Je leto a mesto je plné ľudí. Horúca dlažba ich ženie do chladných interiérov podnikov. Na Hviezdoslavovom námestí sa stretávame so šéfkuchárom Danom Širotom. Nesie si cestovnú tašku, práve prišiel z Košíc. Vo svojom rodnom meste robil veľké zmeny. Kompletne prekopal menu košického Primi, často zmenami prekvapil kolegov. Vždy to však robil s cieľom posunúť reštauráciu na vyššiu úroveň.

O Danovi sme prvýkrát písali pred rokom v tomto článku. Rozprávali sme sa s ním o tom, ako premýšľa nad surovinami a aké sú jeho plány. Dnes sa s ním stretávame opäť – pýtame sa, čo sa za posledný rok zmenilo.

„V Košiciach pravidelne obmieňame menu, to najnovšie sme spustili pred dvoma týždňami. Za posledný rok sme si nastavili koncept „menej a častejšie, sezónne a lokálne“ a mali sme skvelé reakcie. Mám tam stabilný tím ľudí, na ktorých sa môžem spoľahnúť a aj keď pri nich v kuchyni práve nie som, tak viem, že podnik je nastavený dobre, a že pôjde ďalej.“

A ako vníma svetové trendy?

Hovorí, že nemá rád prekombinované jedlá so zložitým vizuálom. Také, ktoré sú pripravené pre Instagram, nie pre hosťa. On sa sústredí v prvom rade na chuť jednotlivých surovín, nezakrýva ju priveľkým množstvom korenín.

To sedí s jeho filozofiou „menej a častejšie, sezónne a lokálne“ – suroviny majú totiž optimálne chuťové aj aromatické vlastnosti iba počas sezóny. V ostatných mesiacoch roka im chýba farba, sladkosť, vôňa… A majstrovstvo je nájsť pre každú časť roka tie správne ingrediencie.

„Dať tým hosťom niečo viac. Pridanú hodnotu, kreativitu, servis… Nemusíš mať najdrahší produkt, chceme pozdvihnúť jedlo na vyššiu úroveň,“ vysvetľuje Dano.

„Skôr sa chcem venovať párovaniu chutí surovín, než vymýšľaniu tých malých receptúr. Keď už si vymyslím z mrkvy sušienku alebo z vody gél, to je len čerešnička na torte toho jedla. Ale 90% kuchárov zabúda, že jedlo má aj chutiť, nielen vyzerať.“

Hovorí, že svetové trendy prichádzajú na Slovensko síce pomalšie, ale nevyhýbajú sa nám. Keď sa po desiatich rokoch vrátil zo zahraničia, videl, že novinky sa udomácňujú aj u nás. „Každopádne ale potrebujeme kvalitnejších ľudí, aby sme mohli adaptovať zmysluplné trendy,“ hovorí. Nie každý trend podľa neho dáva zmysel – napríklad nemá rád, ak sa fotia na Instagram nádherné jedlá, ktoré evidentne nemôžu byť chutné.

Dano chápe, že čím je kuchár mladší, tým viac chce experimentovať. „Chce vymýšľať kombinácie, ktoré nikto nevidel, nikdy nezažil… Ale potom dospeje a uvedomí si, čo je podstata varenia. A to som si musel uvedomiť aj ja – čerstvá surovina, doma dopestovaná, bez podporných látok… Vedieť ju pripraviť tak, aby bola sama o sebe chutná.

Jedlo má byť podľa neho elegantné. S tým súvisí nielen vizuál ale aj table servis – čiže jedlo pred vami čašník dokončí alebo dozdobí. Dano nám vysvetľuje, čo tým myslí: má v hlave dezert, v ktorom dá do čokolády suchý ľad. Ten následne stačí pred hosťom trošku poliať a wow efekt je hotový.

Druhá strana reštauračného biznisu je však matematika.

„Poznám veľa šikovných kuchárov, ktorí rozbehli koncepty, ktoré boli veľmi moderné a príťažlivé, no mnohé z nich už dnes nefungujú. Jednoducho sa nedokázali uživiť. Ako kuchári musíme nájsť balans – máme svoju hrdosť, chceme variť kvalitne, ale zároveň potrebujeme, aby to chutilo ľuďom a aby malo jedlo správnu cenu. Žiadny šéfkuchár nebude dobrý, ak si nebude vedieť spočítať svoje jedlo.“

Pýtame sa, čo je podľa neho kľúčová vlastnosť, bez ktorej nemôže byť kuchár dobrý vo svojej práci. Dano bez zaváhania odpovedá: „Pokora a rešpekt.“ Popisuje príbehy kuchárov, ktorí uverili vo svoju výnimočnosť natoľko, že s nimi nikto nechcel pracovať.

Ich ego bolo jednoducho priveľké. Dano sa naučil svoje ego skrotiť, keď pracoval v zahraničí na nízkych pozíciách a videl, aký zložitý je celý kuchynský mechanizmus. Ak nefungujú všetky kolieska, zastaví sa celý stroj. A poctivá kuchárska práca je náročná, často sa odráža aj v súkromí.

„Obetuješ tomu celý život a pocíti to aj rodina. Ale chápu, že musím chodiť do roboty. Nie je to ľahké, ale človek, ktorého to fakt baví, nevie práci povedať nie.“

V biznise je už takmer 20 rokov, no stále sa chce v remesle zlepšovať – chce spoznávať národné kuchyne, nové technológie, nové suroviny… Chystá sa na stáže naberať nové know-how. Cíti, že je znova časť ísť sa dovzdelať do sveta.

„Na to, koľko je tu reštaurácií, tu je málo iniciatívnych ľudí. Kuchári investujú málo času, energie a peňazí do svojho vzdelania. Iba tak môžeme gastronómiu posunúť dopredu.“

Hovorí, že nechce kopírovať recepty. Rád vymýšľa svoje vlastné – a učí sa z vlastných chýb. „Nikdy sa to nepodarí na prvýkrát,“ hovorí, „ale skúšam ďalej, nakoniec sa to podarí a výsledok je super.“