Milované suroviny

Opýtali sme sa troch našich inšpiratívnych kuchárov a majstrov svojho remesla, bež čoho by si varenie predstaviť nevedeli a čo vnímajú ako aktuálny trend v surovinách. Žiadne jedlé zlato ale nečakajte. Sila a krása je totiž v jednoduchosti.

PETER DURANSKÝ, Chef de Cuisine Medusa Restaurant & Club, Viedeň

Bez akých surovín si nevieš predstaviť varenie a prečo?

Pre mňa je úplný základ soľ, bez nej by to naozaj nešlo a nefungovalo. Pre mňa úplné špeciálna vychytávka je morská soľ Maldon, ktorá  fantasticky vyvažuje a zvýrazňuje chuť každej suroviny. Korenie a koreniny sú tak isto úplný základ pri dochucovaní jedla. Pre mňa je korenie od základného až po orientálne korenie neodmysliteľnou súčasťou každého jedla. Špeciálne mňa strašne bavia orientálne koreniny, ktoré dokážu dať jedlu veľmi zaujímavý twist. No a potom zelenina a ryby. 🙂

Ktoré suroviny sú pre teba aktuálne najzaujímavejšie, najviac trendové a prečo?

Strašné rád pracujem s koreňovou zeleninou, keď ma zachovanú svoju špecifickú chuť (zeler, petržlen, mrkva, paštrnák…). V tejto dobe ide zelenina veľmi napred, čo sa týka skladania jedla a napríklad celosvetovým trendom je, že mäso alebo ryba je braná ako príloha k zelenine. A to myslím úplne vážne. 🙂 Pretože zelenina má neskutočný výživový a chuťový potenciál, ide len o správne spracovanie. Ďalšia srdcovka aktuálne pre mňa sú vnútornosti, dajú sa pretvarovať do zaujímavých jedál (teľací jazyk, teľacia pečeň, teľacia hlava, teľacie líčka…). Je to taký návrat k tradičnej kuchyni. Trochu sa pozabudlo aj na sladkovodné ryby, samozrejme neprávom. Ale našťastie napríklad aktuálne trendy v Rakúsku im opäť prajú a ryby ako zubáč, pstruh, jeseter či sivoň sa stále častejšie objavujú na menu. Najdôležitejšia pri ich úprave je práve kombinácia chuti každej z nich a vhodných korenín.

TOMÁŠ FALB, Head Chef Mercado & Mlska

Bez akých surovín si nevieš predstaviť varenie a prečo?

Variť by som určite nemohol bez kvalitnej morskej soli a nevedel bez čerstvých byliniek a rôznych korenín. Čerstvé bylinky sú to najlepšie „ochucovadlo“ s rôznymi chuťami, od sladkých, cez horké až po kyslé. Trendové za posledné roky sú napríklad mikro bylinky rôznych chutí, farieb a tvarov. A koreniny sú neoddeliteľnou súčasťou jedál. Či už klasické koreniny z našich domácností (len žiadna vegeta prosím 🙂 až po netradičnejšie, ako napríklad orientálne tandoori alebo curry.

Ktoré suroviny sú pre teba aktuálne najzaujímavejšie, najviac trendové a prečo?

Pre mňa momentálne trendová a zároveň zaujímavá vec sú tapiokové perly. V Mlske z nich napríklad robíme pudingy. Tapioca je škrob, ktorý má neutrálnu chuť, získava sa z koreňa manioku (yuca) a je bezlepkový. Určite by som spomenul aj maslo ghee. Je chuťovo úžasné, orieškové, vydrží aj 200°C a neobsahuje mliečnu bielkovinu, len stopové prvky.

MARTIN KORBELIČ, Executive Chef Medusa Group

Bez akých surovín si nevieš predstaviť varenie a prečo?

Bez soli. 🙂 Všetci poznáme tu známu kultovú rozprávku, je to veľká pravda. Viem, že soľ v jedle vo veľkom množstve je škodlivá a vie narobiť poriadnu paseku. Ale ak je v jedle podaná v správnom pomere, dokáže spraviť z jedla skvelú delikatesu a naopak, keď je jej príliš málo, z jedla sa stane fádny kus hmoty. Som taká stará škola. Držím sa zásady, že hosť by nemal pri stole vôbec použiť solničku. Ďalšia surovina je vášeň. Dáva jedlu zaujímavú chuť, skvelý dizajn a vlastne celkové prevedenie jedla. Kuchár variaci s vášňou posúva hranice chuti, bez nej to ide skrátka oveľa ťažšie. A samozrejme úsmev nemôže chýbať pri varení!

Ktoré suroviny sú pre teba aktuálne najzaujímavejšie, najviac trendové a prečo?

Každá surovina môže byť trendová. Trendy nevytvárajú suroviny, ale tí, ktorí so surovinami pracujú, chutnajú ich, ladia, zakomponovávajú chute, skladajú harmóniu a vytvárajú zážitok pre hosťa. Takže podla mňa trendové suroviny vytvárajú tí, ktorí ich pripravujú a zaujmú natoľko, že sa stanú obľúbenými. A samozrejme bez zákazníkov labužníkov by kuchári nevedeli vytvoriť žiadny trend. Skrátka malo by to chutiť, aj keď osobné skúsenosti hovoria, že nie všetko trendy musí aj chutiť .:)