Náš barový superman Tom a jeho srdcovky

Toto je náš Tomáš Holec, šéfbarman celej Medusy alebo Bar Executive, ako to voláme my.

Tomáš je v Meduse na pozícii bar executive tri roky. Jeho pracovná náplň je pre mnohých kolegov ťažko uchopiteľná – zdá sa, že jeho práca je byť párty maker. Je to jedna časť jeho práce – tá ďalšia je vzdelávanie kolegov, výber dodávateľov a množstvo ďalších vecí. Zvonku to vyzerá ako zábava, ale je to veľká zodpovednosť.

Najjednoduchšie je popísať ho ako mentora všetkých barmanov Medusy. Okrem toho zostavuje nápojové menu, vymýšľa nové drinky, vzdeláva seba aj ostatných…

„Začínal som zbieraním pohárov, asi ako každý. Postupne som sa vypracoval až na šéfa troch barov v centre Londýna,“

odpovedal Tomáš na moju prvú otázku o jeho histórii pred Medusou. Po chvíľke ohromeného ticha som povedal: „To je celkom pôsobivé.“

„Vždy som bol cieľavedomý človek,“ povedal Tomáš. „Môj mentor bol Dre Masso, to on ma zapálil pre barmanstvo.“ Dre Masso je barmanská legenda – inšpiroval barmanov nielen v Londýne ale aj po celom svete.

Pýtam sa, čo bolo ešte predtým, ako Tomáš odišiel do Británie. „Pôvodný plán bol ísť tam na mesačný jazykový kurz. Mám vyštudovaný športový gympel, ale chronicky sa mi pretrháva úpon v stehne a tak som šport opustil. V tom období sme sa rozišli s vtedajšou priateľkou, takže som chcel zmeniť prostredie. Vo štvrtok som sa rozhodol a v sobotu som už letel.“

„Čiže si pôvodne vôbec neplánoval túto prácu?“

„Nie,“ odpovedá. Jeho príbeh sa mi zdá stále absurdnejší.

„V poriadku, ale ako sa z človeka, ktorý si prišiel vyvetrať hlavu a naučiť sa jazyk, stane šéfbarman troch podnikov v Londýne?“ pýtam sa.

Vysvetľuje mi, že Slováci a Česi majú v Anglicku povesť pracovitých ľudí. Počas svojho kurzu bol na párty – párty sa zdá byť Tomášovým životným údelom – a videl inzerát na pomocnú silu. Prihlásil sa a začal zbierať poháre. Zakrátko začal zaskakovať za barmana. „No a odtiaľ už bol iba krôčik k pozícii šéfbarmana.“

„Takže si šiel na párty, tam si sa prihlásil o job a časom si začal tomu istému baru šéfovať?“

„Áno,“ smeje sa.

Ktorý bar mu najviac učaroval v Londýne?

London Cocktail Club je jeho obľúbené miesto – má rád uvoľnenú undergroundovú atmosféru. Keď mu k tomu ešte hrá rock zo 70. a 80. rokov, tak sa cíti najlepšie. Z tohto obdobia zbožňuje aj seriály – M*A*S*H či A-Team.

Na slovenskej nápojovej gastronómii sa mu najviac páčia limonády. Tvrdí, že v tomto sme veľmi popredu a v rámci Strednej Európy udávame trend. Najviac času trávi v Primi Eurovea – keď pracuje na počítači a nie za barom, radšej to robí tam, ako v kancelárii. Viac mu vyhovuje šum podniku.

S partiou priateľov najradšej ide niekam, kde sa dá porozprávať, napríklad do Klubovne. Keď pokročí večer, zvyknú sa presunúť do Barrocku.

Keď ide na večeru s manželkou, jeho prvou voľbou je Rio a stejk na lávovom kameni. Neodmietne ani dobrú cigaru a whisky. Pri poháriku whisky sa dozvedel aj to, že bude otcom – bol totiž práve v Edinburghu na pracovnej ceste. Tá sa vďaka nádhernej novinke zakrátko zmenila v poriadnu párty.

Pokiaľ ide o výnimočnú príležitosť, zájdu si s manželkou do Viedne do Medusa Restaurant & Club. Jeho obľúbená vychytávka sú ľadové kocky s logom reštaurácie. Toto logo barman priamo pred vami vtlačí do ľadu vo vašom drinku.

Veľkou výzvou preňho bolo drinkové menu vo wagamama, pretože anglická franšíza má prísne pravidlá. Okrem našej sú na svete asi len tri ďalšie prevádzky wagamama, ktoré ponúkajú vlastné drinky.

Pri miešaní drinkov najradšej pracuje s whisky alebo s ginom. Najmenej rád má vodku: „Pretože, keď čokoľvek pridáte do vodky, chutí po tej pridanej ingrediencii. Pracovať s ňou nie je vôbec zložité, pretože má malý chuťový charakter.“

Pýtam sa aj na obľúbené nedrinkové ingrediencie.

„Páči sa mi kombinácia aquavitu [škandinávska pálenka z kmínu] s kôprom alebo hruškovice s petržlenom. Ťahá ma to do zeleninových príchutí. Naposledy som použil čierny zaúdený cesnak v kombinácii s ražnou whisky. Mám rád listy – bobkový list, tabak, tymián… Rád sa inšpirujem v kuchyni.“

Tomáša veľmi bavia servisy – prezentácia drinku je preňho neoddeliteľná súčasť hosťovho zážitku:

„Vizuálom môžete porozprávať príbeh, nasleduje vôňa. Chuť je až posledný zmysel, ktorý zasiahnete. Dôležité je podať mu komplexný zážitok.“