13. júla 2018

Minule sme sa v tomto článku s Petrom rozprávali o jeho prechode z Viedne do Ria na Hviezdoslavovom námestí. Hovorí, že reštaurácia na takejto adrese si zaslúži výborné jedlo a špičkový servis. Je to rázny človek a tak sa pustil nielen do kompletnej prerábky menu – z toho pôvodného nezostalo takmer nič – ale aj do školenia personálu a riešenia manažérskej agendy.

Tvrdí, že chce predávať jedlá, ktoré sú chuťovo vyladené, nie len pekné na Instagram. Podľa fotiek však určite uznáte, že nové menu je fotogenické až-až. „Chceme variť tak, aby hosť neočakával kocku v šmyku, ale aby vedel, že dostane dobré jedlo.“

Dozvedeli sme sa, že v budúcom roku sa bude meniť aj interiér reštaurácie aj vybavenie kuchyne a neskôr možno pribudne aj tasting menu, ktoré zatiaľ chýba. Peter to naozaj zobral od podlahy. Keď nám ide ukázať nové menu a zapne počítač, na pozadí jeho pracovnej plochy sa usmieva nebohý Paul Bocuse. Pýtame sa naňho.

„Je to môj vzor, pretože je to človek, ktorý začal vo svojej dobe pracovať veľmi moderne. Je to boh nouvelle cuisine.“ V národnom kole jeho súťaže The Bocuse d’Or sa Peter umiestnil druhý. Je to niečo ako olympíjske hry pre kuchárov. Priznáme sa, že od jedla máme naozaj veľké očakávania.

Bravčový bôčik Duroc

Bôčik je z prasiat plemena Duroc, ktoré bolo vyšľachtené v Amerike. Keď z kuchyne prišlo toto jedlo, miestnosť vyplnila vôňa piva a karamelu – mäso je marinované v tejto kombinácii 24 hodín. Potom ho varia pod bodom varu, opečú a glazujú v sladko-kyslej omáčke.

Príloha je mrkvovo-kokosové pyré, grilovaná brokolica, čierny ryžový chips a kokosová textúra. Kokosová textúra je tá tenká biela vrstva, ktorú vidíte na fotkách. Vyrábajú ju z kokosového pyré a agaru – želírovacej látky. Jej chuť je veľmi delikátna a zjemňuje výraznú chuť tohto jedla.

Na pyré nás prekvapilo, že sa nehanbí byť plnohodnotne mrkvové. Často ho totiž kuchári zjemňujú kokosovým mliekom až príliš. Toto chutilo ako poctivá koreňová zelenina.

Kombinácia všetkých chutí je úžasná – sladká, slaná a mierne kyslá sa výborne dopĺňajú.

Prerastené hovädzie rebro

Mäso je naozaj dobre prerastené, varia ho pod bodom varu 12 až 14 hodín. Vďaka tomu je veľmi jemné. K nemu podávajú vlastnú, riadne zaúdenú BBQ omáčku, chrumkavú cibuľku, kelové pyré a pečený kel posypaný parmezánom. Bylinky, ktoré Peter zvolil na dozdobenie, boli maličké kvietky kôpru.

Omáčka silno vonia aj chutí po dyme, k takémuto výraznému mäsu sa hodí. Kúsky kôpru okamžite preniesli autora článku do detstva v záhrade starého otca.

Čo nás na tomto jedle príjemne prekvapilo, bol pečený kel a kelové pyré. Z hlavy kelu jednoducho vykroja veľký trojuholník, potrú ho olivovým olejom, osolia, okorenia a šupnú ho do rúry. Vznikne tak chutná chrumkavá príloha.

Jemná horkosť kelu výborne vyvažuje výraznú chuť mäsa a omáčky. Keby sme takto pripravený kel dostávali aj v školskej jedálni, dnes by sme k nemu mali omnoho lepší vzťah 🙂

Citrus ceviche

Mesiačiky citrusových plodov marinujú v pomarančovom džúse, portskom víne a cukrovom rozvare s trochou pomarančového likéru Cointreau. Prikryjú ich krémom z bielej čokolády, ktorý je veľmi jemne sladký, mrveničkou z bielej čokolády, jahodovou granitou – čo sú vlastne zmrazené perličky – a jahodovým sorbetom.

Do bielej peny Peter pozapichoval tenké pásiky pomarančovej kôry, ktorú vyvarí, ocukruje a následne suší. Dezertu dodá novú textúru a kontrast ku zvyšku sladkých tónov.

Porcia dezertu nie je malá, no vôbec vás nezaťaží. Nie je presladený, chute ladia a kúsky chrumkavej citrusovej kôry perfektne kontrastujú s celým zážitkom – všetko je jemné, sladké a pomarančová kôra je chrumkavá a jemne nahorklá. Vyladená je však nielen chuť, ale aj vizuál – pastelové tóny jahôd a citrusov Peter doplnil jedlými kvetmi. Farebná aj chuťová paleta parádne zapadajú do seba.