Šéfkuchárom sa človek nestane len tak zo dňa na deň. Musíte tomu obetovať takmer celý život, ktorý do detailov opísal Mark Mendez, šéfkuchár reštaurácie Carnivale v Chicagu.
Mendez zverejnil na webe Dining Chicago v roku 2009 otvorený list adresovaný jeho kuchárskemu učňovi, ktorý dal náhlu výpoveď. Píše v ňom o realite kulinárskeho života a kritizuje netrpezlivosť začínajúcich kuchárov.
„Sám v poslednej dobe vidím, ako niektorí kuchári strácajú záujem učiť sa. Jeho správa je pravdivá, reálna a jasná ako facka“, vyjadril súhlas s Mendezovým listom David Diaz, Brand Chef nášho Primi.
Aj keď už odvtedy uplynulo desať rokov, jeho obsah a poslanie sú aktuálne aj dnes. Veď posúďte sami – tu je znenie celého listu hrubým písmom, spolu vyjadreniami a názormi našich kuchárov:
„Som nahnevaný, tak mi prosím prepáč moje rozhorčenie. Po dvoch týždňoch zaúčania v kuchyni si mi oznámil, že končíš a na druhý deň si sa už neukázal. Viem, prečo si už radšej neprišiel – bola to ťažká robota, oveľa ťažšia, než si si predstavoval. Vtipné je, že si bol v kuchyni na najľahšom stanovisku a ani raz si nepracoval počas špičky. Naopak, smutná vec je, že v podstate ani nevieš aké ťažké to je, a čo naozaj znamená byť kuchárom.
Nie je to všetko len tvoja chyba, v škole ťa na toto nepripravili, je tak? Nepovedali vám, že byť skvelým šéfkuchárom si vyžaduje byť najskôr excelentným kuchárskym učňom, a čo všetko musíte obetovať. Nevarovali vás, že si to bude vyžadovať dlhé hodiny ťažkej práce, obetu, oddanosť, málo spánku a veľa odhodlanosti. Myslel si si, že vyštuduješ školu a za okamih z teba bude Thomas Keller, však?
Viem, viem. Učiť sa ako narábať s nožom, ako robiť vývar či blanšírovanú zeleninu je príšerne nudné, oveľa viac cool je pracovať ako sauté chef či grill majster. Asi som stará škola. Veď kto by chcel dookola cvičiť dokonalé ostrenie noža a porciovanie ryby.“
Toto nám potvrdil aj Brand Chef Kubu reštaurácií, Ladislav Výpala: „Naozaj je pravda, že každý kto chce robiť šéfkuchára si musí prejsť tvrdou prácou a všetkými pozíciami od pomocnej sily až po sous chefa. Nikdy nie je na škodu zažiť aj tie najnižšie pozície v kuchyni. Vďaka tomu sa človek naučí do budúcnosti objektívne uvažovať a rozdeľovať robotu.“
Otvorený list pokračuje:
„Musím ti ale povedať pár vecí. Jedného dňa sa možno, naozaj iba možno, staneš niekde šéfkuchárom. Budeš sa musieť naučiť ako školiť, motivovať, inšpirovať svojich ľudí a viesť tím. Vtedy budeš tráviť viac času nad výkazom ziskov a strát, než v kuchyni. Prídu samé marketingové a pracovné stretnutia, stretnutia partnerov, dodávateľov, zamestnancov a ktovie koho ešte. Zrazu ti bude chýbať tvoje miesto v kuchyni, príprava mäsa aj ostrenie obľúbeného noža.
Budeš tráviť viac času mimo domu aj kuchyne promovaním svojej reštaurácie, poskytovaním rozhovorov, nadávaním na ceny jedla a práce a niekde medzi tým ešte dávať pozor na to, aby sa v reštaurácii podávalo dobré jedlo. Zmeškáš svadby, narodeninové oslavy, promócie a tiež nebudeš už tak často písať a volať svojej rodine a priateľom. Neexistuje PNka, dni osobného voľna ani prestávky – jednoducho to nie je klasická práca od deviatej do piatej.
Musíš sa pripraviť na roky obety, ťažkej práce a stresu. Preto sa nauč sa čo najviac, čítaj, pýtaj sa otázky, zapisuj si odpovede, ušetri si peniaze a ochutnávaj jedlo v iných reštauráciách a krajinách. Ukáž sa v kuchyni skôr, odchádzaj neskôr, príď do práce aj v deň voľna, len preto aby si sa naučil od kolegov niečo nové. Všetko ochutnávaj a pýtaj sa šéfkuchára tak často, až mu pôjdeš na nervy.“
Aj Ladislav si pamätá, ako sa snažil brať čo najviac nadčasov. „Rád spomínam na časy ako som začínal. Bolo to obdobie, kedy som všetko objavoval, nasával informácie ako špongia a varil stále nové a nové veci. Dnes mi to veľmi chýba nakoľko robím veľa administratívy a v kuchyni som málokedy. No ak sa tam dostanem, psychicky si oddýchnem.“
„Radšej si odopri ten pohárik po pracovnej dobe a spi čo najviac, aby si na druhý deň prišiel do roboty včas a pripravený. Cestuj, spoznávaj iné kultúry a ich kuchyňu. Nauč sa ceniť si ten čas, čo máš teraz a zbytočne sa nehrň hlava-nehlava za tým, aby si bol hlavný kuchár alebo aby si zarobil veľa peňazí. Nie je to len o tom a v reálnom živote to tak rýchlo ani nefunguje, pokiaľ nemáš nevídaný talent a obrovské šťastie. Je tu len jeden Ferran Adria, Thomas Keller či Grant Achatz a tí tiež pracovali naozaj tvrdo na to, aby boli tam, kde sú dnes.
V jeden deň, keď budeš šéfkuchárom alebo majiteľom reštaurácie, príde na teba pocit taký silný, že sa budeš musieť posadiť. Zrazu pochopíš, prečo na teba každý šéfkuchár vždy kričal; pochopíš, prečo pracujeme tak, ako pracujeme; pochopíš, prečo je naša profesia taká unikátna a nádherná, a zasiahne ťa to hlboko. Neviem ti povedať, kedy alebo kde sa to stane. Ale viem, že sa to stane iba vtedy, pokiaľ budeš tvrdo pracovať, učiť sa a robiť všetko, čo ti šéfkuchár povie.“
Čo na to David Diaz?
„Pre mňa bol šéfkuchár vždy boh“, hovorí. „Jednoducho som v ňom videl zdroj lepšej budúcnosti. Časom som prišiel na to, že aj tie najťažšie situácie mali svoj zmysel a pomohli mi byť múdrejší a skúsenejší.“
„Toto maj na pamäti aj keď na teba nadriadený kričí, kritizuje ťa a odmieta ti dať deň voľna. Možno si toto všetko zoberieš k srdcu a do ďalšej práce sa doslova zahryzneš, namiesto toho, aby si ich nechal v štichu zo dňa na deň bez pomocného kuchára.“
Ešte pár slov na záver od Laca: „Kuchárčina je podľa mňa najkrajšie remeslo, ktorému sa žiadne nevyrovná. Len ten človek, ktorý sa bude snažiť od začiatku byť pokorný, učiť sa, skúšať a nebáť sa experimentovať, sa dostane najvyššie. V dnešnej dobe sa často na pozíciu šéfkuchára dostávajú ľudia, ktorí sú zaslepení iba tým, aby zarábali veľa peňazí a nepozerajú na to, čo ich robí ozaj šťastnými.“
„Ja sa nevzdávam a verím tomu, že vždy nájdeme spôsob ako správne motivovať budúcich šéfkuchárov“, dopĺňa David.
2024 MEDUSA. ALL RIGHTS RESERVED /