Peťo Cibulka a jeho výnimočná cesta

Z kóšer kuchyne, cez prácu po boku michelinského kuchára až do Klubovne.

Toto je remeslo a šikovnosť Petra Cibulku.

S Petrom Cibulkom sme sa stretli v Centrálnej Klubovni – vôbec prvej Klubovni, ktorú sme otvorili. Zmestí sa sem 550 hostí a počas leta ďalších 200 na terasu, takže kuchyňa, bar aj obsluha sa riadne namakajú.

Peter sa od malička motal okolo mamy v kuchyni. Jeho starí rodičia pracovali v Carltone, jeho pradedo vlastnil hotel. Rozhodnutie stať sa kuchárom preto nikoho neprekvapilo. Jeho prvé jedlo bola bábovka, ktorú upiekol, keď mal 7 rokov. Dokonca sa zdá, že aj ďalšia generácia Cibulkovcov bude pokračovať v tomto biznise – k vareniu vedie aj svojho 7 ročného syna a 3 ročnú dcéru.

Dnes je Peter Brand Chef všetkých našich Klubovní. To znamená, že úzko spolupracuje so šéfkuchármi jednotlivých prevádzok (v súčasnosti ich máme 7) – pomáha im pri vytváraní menu, kreuje sezónne vsuvky. Hovorí, že dnes už trávi viac času pri počítači ako v kuchyni, pretože jeho úlohou je aj manažovať tímy, vyjednávať s dodávateľmi či riešiť kontrolu kvality.

„Ale stále sa snažím tráviť čas aj v kuchyni, aby som nestratil kontakt s chalanmi a ich prevádzkami,“ v zápätí dodáva.

Má 17 rokov skúseností, po vyučení pracoval v reštaurácii Koliba EXPO, ktorá ponúkala to najlepšie zo slovenskej kuchyne, neskôr pracoval v kóšer reštaurácii Chez David, v sushibare reštaurácie Fou Zoo či s michelinovským kuchárom Jeanom Brouillym. Pýtame sa, čo si odniesol z každej z týchto profesných zastávok.

Podľa jeho slov sa práve v židovskej reštaurácii naučil veľmi prísnej kontrole kvality. „Dbalo sa na to, aby bolo všetko čerstvé, aby každá surovina spĺňala prísne podmienky kóšer kuchyne. Rabín rozbil vajíčka do koláča a skontroloval, či v žiadnom nie je krvavý zárodok. Ak tam bol čo i len kúsok, vajíčko šlo do koša. Môže sa to zdať ako plytvanie, no taká je ich filozofia,“ tvrdí Peter.

Napríklad zvieratá na mäso chodil porážať rabín až z Viedne. Jedným ťahom nožom odrezal krave hlavu, strčil ruku až po lakeť do krku a prehmatal, či je zdravá. Ak sa mu niečo nezdalo, znova vytiahol nôž a vybral si iný kus dobytka.

Neskôr, vo francúzskej reštaurácii Levante zbieral skúsenosti po boku michelinského kuchára. Odtiaľ si odniesol filozofiu maximálnej využiteľnosti surovín.

Pýtame sa, čo to znamená. „Jean Brouilly nikdy nič nevyhadzoval. Ale vážne, že nič. Rozobral kačku, odložil mäso. Vybral kosti, poopekal ich, prihodil šalotku, tymián, mrkvu a urobil demi-glace. Túto omáčku použil ako základ pre jedlo, ktoré sa z kačky pripravovalo. Keď napríklad dusil stehno, použil šťavu z kostí práve z tej kačky. Z kože spravil oškvarky alebo čipsy. Orezy použil do vývaru. Jediné, čo nevyužil, bolo perie.“

Využiteľnosťou surovín bol Jean natoľko posadnutý, že v kuchyni sa nesmel vyhodiť ani koniec póru. Buď sa využil na ozdobu nakrájaný na slížiky a vysmažený alebo šiel do zeleninového vývaru, ale nič sa nesmelo vyhadzovať. Inak bol v kuchyni veľký krik.

„Moja práca je aj o tom, aby finančne všetko vychádzalo. Zbytočné vyhadzovanie predražuje jedlo. Tiež sa preto snažím využiť zo všetkých surovín maximum. Neplytvať,“ uzatvára túto tému Peter.

„Z vašich skúseností je zjavné, že ste si vyskúšali viaceré vplyvy, dokážete navariť jedlá z väčšiny sveta. Je to tak?“ pýtame sa.

„Pre mladých kuchárov je to dobré. Mladý kuchár by podľa mňa mal vyskúšať niekoľko podnikov, variť v rôznych kuchyniach, v talianskej, francúzskej, ázijskej… Veľmi dobrý základ je napríklad skúsiť aj závodnú kuchyňu, tam sa naučiť, ako pripraviť poctivú slovenskú kuchyňu, dobrý guláš, dobrú sviečkovú na smotane. A potom sa môže pustiť hoci aj do fine-diningových vecí.“

Keď Peter tvorí sezónne vsuvky, vyberie sa k zeleninárovi, popreberá čerstvú úrodu. Potom povyberá vzorky od mäsiara a ďalšie suroviny. Následne sa zatvorí do kuchyne v niektorej z Klubovní a varí, až kým nie je všetko tip-top. S ďalšími šéfkuchármi ochutnáva, spolu ladia recepty. To sa opakuje vždy pred začiatkom sezóny, teda približne každé tri mesiace.

Keďže Klubovne sú pivárne, aj jedlá s tým musia súvisieť. To znamená údeniny, bravčové mäso, chuťovky k pivu. Pivo sa tu nielen čapuje ale sa s ním aj varí – podlievajú ním mäso, používajú ho aj do dezertov. Peter sa snaží využiť aj bočné produkty pri varení piva. Slad, napríklad.

Najsilnejšia sezóna pre pivárenskú kuchyňu je jeseň a zima, keďže tie sú práve o mäse – o zabíjačke, o klobáskach. Klobásy v Klubovniach sú šéfkuchárova vlastná receptúra, sú viac mäsové a špeciálne vychutené tak, aby zapadali do konceptu kuchyne. Takisto aj klubovňácka 11° – pivo, ktoré je tiež podľa našej vlastnej receptúry. Spomínal ju aj Tomáš Holec, s ktorým sme sa rozprávali minule.

Veľmi sa tu dbá na servis, aby aj jednoduché jedlo ako je hrášková polievka, príjemne pôsobila aj na pohľad.

Pýtame sa, čo je pre Petra absolútne najdôležitejšie. Čo chce odovzdať svojim kolegom. „Keď napríklad príde nový šéfkuchár, musí vedieť viesť svoj tím. Treba byť kamarátsky, ale vedieť mať aj tvrdú ruku, keď treba. Musí vedieť dodržať kvalitu v jedle ale aj v práci.“