Pozrite si 9 jedál z absolútne nového a autenticky stredomorského menu v Primi

S Davidom Diazom, našim španielskym Brand Chefom, sa stretávame za krásneho slnečného dňa, prvého po dvoch týždňov intenzívneho dažďa. Dunaj má zvýšenú hladinu, ale výhľad z Primi Eurovea je rovnako príjemný, ako vždy.

Keď prichádzame do reštaurácie, David je v plnom pracovnom nasadení. Kuchyňa pred otvorením chystá všetky jedlá na fotenie a čašníci sú pripravení na tasting. Obsluha musí perfektne poznať zloženie receptov ale aj chuť jednotlivých jedál, aby vedela hostí navigovať v novom menu.

Pár minút sledujeme frmol v kuchyni. Je plná ľudí, no dobre zorganizovaná – kuchyňu prevádzky vedie Fiorenzo Ricci, s ktorým sme sa rozprávali v tomto článku.

Keď sú jedlá pripravené na servírovanie, David vychádza z kuchyne a sadá si k nám. Prevedie nás niektorými novinkami v úplne zmenenom menu. Ponuka v Primi prešla zásadnou prerábkou – prvou po rokoch. Kým stará karta bola podľa jeho slov biblia, tá nová má len 6 strán. Aby ste lepšie pochopili jeho filozofiu, prečítajte si tento náš nedávny článok.

Nové jedlá sú autentickejšie, čerstvejšie a rôznorodejšie. Je za nimi cítiť kus roboty. Bodaj by nie, prvé idey začal dávať David dokopy približne pred pol rokom. Samotné ladenie receptov trvalo celú jar.

„Ono sa to možno zdá ako nenáročná práca, zložiť také menu,“ hovorí David. Jedlá však musí prispôsobiť konceptu danej reštaurácie, musí sa vynájsť, pospájať rôzne vplyvy a receptúry, pohľadať nové kombinácie chutí…

„Žiadny kuchár nie je hotový kuchár. Je to nekonečné zlepšovanie sa. Chute, techniky – stále sa musíte vzdelávať,“ zamýšľa sa.

„Vyžaduje si to minimálne pol roka, kým nájdete niečo, čo dáva zmysel.“ Potom samozrejme musí prísť na rad matematika – koľko čoho bude treba, čo vedia dodávatelia dodať, koľko to bude stáť. To všetko má na starosti šéfkuchár a musí v tom byť naozaj dobrý. Inak nebude reštaurácia fungovať.

Pozrite sa na niektoré z výnimočných jedál, ktoré nájdete v novom menu.

PAN CON TOMATE

Ak ste niekedy boli v Španielsku, toto je špecialita, ktorú vám ponúkli ku každému jedlu. Davidov variant je z Katalánska, odkiaľ pochádza aj on. Je to nasucho opečená domáca focaccia potretá dužinou paradajok a ako prílohu vám ponúknu vynikajúce olivy. Pečivo pre Primi na mieru pečú v našej pekárni Crustino.

GAZPACHO

„Originál andalúzske gazpacho – studená paradajková polievka. K tomu podávame chrumkavé jamón serrano – španielsku šunku. Práve toto je špecifická vec, ktorú ľudia určite ochutnali na dovolenke v Stredomorí a chceme im ten pocit pripomenúť,“ vysvetľuje David.

PAELLA DE MARISCOS

Podľa receptu Davidovej mamy – so slávkami, krevetami a kalamármi. „Všade, kde som pracoval, musela byť v menu autentická katalánska paella. Je to moja vizitka,“ vysvetľuje David.

SILNÝ VÝVAR ESCUDELLA

Ten je zas podľa receptu Davidovej babičky. „Silný mäsový vývar, biela fazuľa, chorizo… Videl som babičku, ako ho varila celý môj život. Vždy, keď som ho jedol, bol som šťastný.“ Rovnaký pocit rodinnej atmosféry a komfortu sa snažil David dostať aj na váš tanier.

CHOCOS FRITOS

Vysmážané baby kalamáre s limetkovou majonézou. „Sú to mladé kalamáre, vďaka tomu sú mierne dosladka. Verím, že to bude šupa.“ Táto typicky stredomorská surovina sa u nás nevyskytuje bežne, určite ju príďte ochutnať.

BRISKET BURGER

„Toto je veľká špecialita – mäso pripravujeme fakt dlho. Robíme ho 48 hodín v sous-vide, aby bolo úplne mäkké. Všetky ostatné recepty varíme rýchlo a keď sa má niečo robiť dlho, tak nech už to stojí naozaj za to. V mäse tak zostanú všetky šťavy a to je v burgri alfa-omega.“ K tomu pancettová majonéza, grilovaná zelenina a hranolky, a obžerstvo je dokonané.

BRAVČOVÉ LÍČKA IBÉRICO

Ibérico je španielske plemeno prasiat – celý život sú kŕmené žaluďmi, čo dáva ich masu krásnu tukovú kresbu. Líčka sú z mliečnych prasiatok a tak sú extra jemné. S nimi si vychutnáte prosciutto crudo a šafránové rizoto.

PIZZA SALMONE AFFUMICATO

Pizze prešli najmenšou zmenou, každá je však vylepšená novou čerstvou mozzarellou: „Pizzu u nás ľudia milujú, tak sme ju chceli ešte vylepšiť.“

Salmone affumicato je novinka na smotanovom základe je s údeným lososom, čerstvou mozzarellou, pažítkou, kaparmi a sušenými paradajkami.

CREMA CATALANA

Španielska sesternica Crème brûlée. Nerobí sa zo smotany, ale z mlieka. Je škoricovejšia a citrusovejšia. A Španieli na ňu nedajú dopustiť 🙂

Nových receptov je naozaj veľa a sú zo všetkých kútov Stredomoria. Všetky sa do článku nezmestili, vám na stôl sa však zmestiť určite budú 😉 Príďte ochutnať úplne nové menu do Primi.