Prečo varíme bez vriacej vody

Pokiaľ ste ešte nevyskúšali kuracie prsia, steak či lososa pripravovaného vo vákuu, nastal ten pravý čas. Je to jedna zo špeciálnych metód tepelnej úpravy jedla, ktorú si mnohí zamilovali.

Prináša výsledky, ako doposiaľ žiadne iné kulinárske metódy nepriniesli. Môžeme pripraviť mäso a iné potraviny tak, aby sa nezničila ich prirodzená chuť, uchovala šťavnatosť a tiež všetky vitamíny a živiny. Hovoríme o technike sous vide – názov je z francúzštiny, po slovensky sa číta [sú vi].

Sous vide je spôsob pomalého varenia mäsa ale aj iných potravín v špeciálnych vákuových vreckách. Tým, že sa vkladajú do vodného kúpeľa a varia pri nízkej konštantnej teplote dlhší čas, má táto technika viacero výhod. 

Opýtali sme sa našich šéfkuchárov, či si spomenú kedy ochutnali jedlo varené technikou sous vide a čo ich na ňom najviac zaujalo?

Šéfkuchár Lacko Výpala odpovedá:  „Mňa osobne zaujala farba, jemnosť a až potom chuť. Nerozumel som ako je možné, že je to tepelne upravené a nie je to gumené, suché, tuhé a bez farby.“

Šéfkuchár Tomáš Falb: „Bolo to asi 10 rokov dozadu a bol to jahňací chrbát. Najviac ma zaujalo, ako bolo mäso krásne tepelne spracované. Konštantne od stredu až po okraj mäsa. Chuť bola výborná.“

Šéfkuchárom je pojem sous vide dôverne známy, pretože tento spôsob využívajú už pár rokov. Pre verejnosť a domácich kulinárskych nadšencov je to však stále nový trend a nie každý rozumie jeho podstate.

Preto si vysvetlíme a predstavíme výhody, kvôli ktorým sa variť bez vriacej vody oplatí doma aj v reštauráciách.

Plná chuť a štruktúra surovín

Asi najväčšou prednosťou varenia sous vide je fakt, že potraviny sú po ňom mimoriadne chutné a šťavnaté. Keďže je jedlo utesnené v sáčku, pri varení sa nedehydratuje, nestráca prirodzenú farbu, arómu, tvar ani originálnu chuť, pretože nie je ovplyvnená prepečením či karamelizáciou. Aj napriek tomu treba pri varení dávať pozor, príliš dlhé sousvidovanie nie je dobré. Takisto sa môže potravina aj prevariť.

Pri akej surovine používate sous vide najčastejšie a prečo?

Lacko Výpala: „Ja osobne používam sous-vide najmä pri úprave mäsa.  Zeleninu už menej. Vo vákuu sa dá dokonca temperovať aj čokoláda, využitie je naozaj široké.“

Tiež sa nikdy nestane, že by sa mäso prepieklo alebo vnútri ostalo surové – vo vode sa uvarí rovnomerne a je dokonale krehké v celom svojom objeme. Pre každý typ mäsa ale aj zeleniny sú odporúčané presné teploty a časy, pri ktorých sa uvaria správne. Nie všetky jedlá sa upravujú pri rovnakej teplote a tom istom čase.

Zachovanie pôvodných živín

Zatvorením všetkých ingrediencií do vákuového vrecka neuzamkneme iba chute, ale aj všetky dôležité živiny, minerály a vitamíny. Počas bežného varenia pri vysokej teplote sa nutričné benefity potraviny znižujú alebo úplne stratia, čo však pri sous vide nehrozí. Na prípravu jedál sa používa podstatne menej oleja, masti aj soli, a tak je výsledný pokrm oveľa zdravší.

Na záver tu mámé pre vás tip od šéfkuchára Lacka Výpalu: „Odporučil by som kačacie prsia, ktoré pripravujem na 58°c 1 hodinu. Predtým ako ich dáme do sous-vidu kožu narežeme a z prudka opečieme, potom zavákuujeme.

Tip na jedlo z našej reštaurácie pripravené spôsobom sous vide:

Kubu Aupark: bruschetta s plátkami hovädzej roštenky sous-vide, bravčová panenka sous-vide alebo risotto ai piselli con manzo marinato.