Zaujíma vás, čo obnáša práca Brand bar managera? Róbert vám priblíži aké to je mať na starosti bary v sieti pivární Klubovňa a talianskej trattorii La Pala.
V Medusa Group pracuješ už vyše 10 rokov, to je veľmi dlhá doba, čím všetkým si si v MG prešiel?
Začal som ako školopovinný po víkendoch umývať poháre v Primi pod Michalskou. Postupne sa zo mňa stal barman. Hneď po škole som nastúpil na TPP a pár rokov na to som prevzal funkciu šéfbarmana. Podieľal som sa aj na otvorení napr. Primi Eurovea. V Primi pod Michalskou sa mi pracovalo naozaj fantasticky, bola to radosť chodiť do práce, boli sme skvelý kolektív a zažili sme spolu kopec srandy, preto som tam zotrval tak dlho. Potom som prestúpil do Ria – do nočného klubu, kde som strávil asi dva roky. Bol to absolútne iný druh baru a hosťa ako predtým. Potom som nejaký čas strávil v zahraničí a keď som sa vrátil, prišla ponuka pomôcť s otvorením projektu Klubovní. Videl som v tom príležitosť, tak som sa do toho pustil. Spolu s mojimi kolegami sme otvorili doteraz všetkých 6 Klubovní. Podieľal som sa na príprave a fungovaní barov. Nedávno sme dostali na starosť aj projekt La Pala, čo je produktovo a koncepčne aj veľmi príjemná zmena.
Povedz nám niečo o svojej súčasnej práci. A aké to je viesť celé tímy a všetky prevádzky Klubovní z pohľadu šéfbarmana?
Momentálne sa snažím „vychytať muchy“ v otvorených prevádzkach. Máme v bare relatívne jednoduchý produkt, práve preto musí byť o to dokonalejší. Takmer každý deň sa niekde niečo udeje, vymyslí, pokazí, takže riešiť tieto „prekvapenia“ je mimo mojej štandardnej práce na dennom režime. 🙂 Výhodou siete je to, že sa vieme z chyby poučiť, nájsť najlepšie riešenie a preventívne sa jej vyvarovať na zvyšných prevádzkach.
Absolútne kľúčoví ľudia sú pre moju prácu šéfbarmani. Dlhé roky som sám pôsobil ako šéfbarman, takže sa celkom viem vžiť do ich kože. Snažím sa im byť nápomocný tam, kde si nevedia rady, dať im toľko priestoru koľko potrebujú a smerovať ich tam, kde je treba tak, aby sa im robilo dobre a boli spokojní. To je základ. Ich spokojnosť je u mňa na 1. mieste, viditeľne sa odráža na kvalite ich práce.
Mám veľmi šikovný šéfbarmanský tím a o to to mám jednoduchšie. Často sa ich pýtam na ich názory, čo mi výrazne napomáha robiť rozhodnutia. Veľakrát veci vyriešime spoločne úplne inak a efektívnejšie, ako by som to spravil sám.
Ako prichádzaš s nápadmi na drinky či vytvorením nápojového lístka?
Snažím sa práveže s nimi neprichádzať. Robím všetko pre to, aby s nimi prichádzali naši barmani. Úspech akéhokoľvek drinku záleží od nadšenia ho ponúkať našim personálom. Takmer ani jeden z drinkov, ktorý máme, alebo sme mali napr. v sezónnej ponuke, neprišiel odo mňa. Chcem, aby mal každý možnosť podieľať sa na kreovaní menu. Barmani sú veľmi hrdí na to, ak sa práve „ten ich“ drink stane súčasťou menu. Mojou úlohou je nasmerovať ich na správnu tému, koncept, charakter drinku, sezónnosť surovín a pod. Každý šéfbarman príde s nápadmi a potom už len skúšame, miešame, chutnáme, diskutujeme a dolaďujeme až kým to nie je „ono“. Máme veľa šikovných a kreatívnych barmanov, takže nápadov je vždy dostatok. Následne na to spracujem receptúry, postupy, dohodnem dodávateľov a je to.
Máš už tzv. profesionálnu deformáciu a hodnotíš úplne všetko, čo si dáš na pitie?
Samozrejme. Vždy, všetko a všade. Najviac ma dokáže vytočiť, ak niekto doslova odflákne prípravu drinku. Na každom pive, káve či koktaily hneď spoznám, či sa s tým barman vyhral, alebo to len tak buchol čašníkovi na tácku. Mojou úlohou je zabezpečiť barmanovi dostatok inventáru, technológie, postupov, motivácie, aby si dal záležať na všetkom, čo prejde cez jeho ruky. Je to jeho vizitka. Často im pripomínam, aby všetko, čo vydali na rajón, bolo v takom stave, ako keby to bolo na stôl, pri ktorom sedím ja, majiteľ, prezident a ich mama.
Ktorý drink máš najradšej vo všeobecnosti? Čo si vždy objednáš v Klubovni a čo v La Pala?
Vekom sa to prirodzene mení. Nemám nič čo by bolo vyslovene moje najobľúbenejšie a veľmi záleží od miesta, v ktorom sa momentálne nachádzam, počasia atď. V koktailovom bare si nedám pivo a v pivárni zas Old fashioned. V lete s istotou nie je nič osviežujúcejšie ako správne vychladený orosený polliter. Keď nie je vonku až také teplo, rád si dám whisky alebo nejaké dobré zvrchu kvasené pivo. V Klubovni sú moji favoriti Klubovňácka 11°, alebo Zlatý bažant ´73 a v La Pala sa objavujem väčšinou počas dňa, takže moje kombo je kávička s jednou z limonád.
Aké je tvoje ďalšie smerovanie?
Aktuálne sa veľmi teším na jeden nový projekt. Čo to bude sa dozviete čoskoro. 🙂
2024 MEDUSA. ALL RIGHTS RESERVED /