Okrem stálej ponuky v Riu majú zákazníci možnosť objednať si Chef’Special. Nejde len o špeciality, ktoré vie šéfkuchár uvariť najlepšie, ako to môžu zákazníci poznať napríklad z amerických reštaurácií. Naše Chef´Special sa v ponuke objavuje nepravidelne, zameriava sa na vysokú kvalitu a nevšedné chute. Základom týchto špecialít je prevažne kvalitné mäso.
„V reštaurácii pracujeme s najkvalitnejším mäsom, aké sa dá zohnať. Pri Chef’Special chceme prekvapovať a možno ponúknuť hosťom aj mäso z inej krajiny, vďaka čomu môžu u nás okrem steakov okúsiť aj exotiku a niečo výnimočné,“ vysvetľuje Brand Chef Ria, Daniel Širota.
Špecialitou, ktoré môžu zákazníci v ponuke Chef´Special nájsť, je napríklad wagyu, ktoré je považované za to najlahodnejšie hovädzie vôbec. Spolu s Danielom vám vysvetlíme, čo od neho čakať a od čoho závisí jeho výnimočná chuť.
Hovädzie z Japonska s výnimočnou chuťou
Wagyu je zjednodušený názov pre kobské plemeno býka. Bola vyšľachtené v Japonsku za 170 rokov párením tých najlepších kusov dobytka, o ktoré sa potom náležite starajú. V čom presne táto starostlivosť spočíva, si Japonci nechávajú pre seba a nikdy neprezradili ani to, čím dobytok vykrmujú, vieme iba o sóji a kukurici. Existujú klebety, že svoj dobytok masírujú a spievajú im. Tiež sa hovorí, že im dávajú piť pivo alebo víno. Japonci sa však na tom smejú a tvrdia, že to nie je pravda. Okrem starostlivosti a stravy dobytka sa však na kvalite mäsa podpisuje aj podnebie.
Japonci majú špeciálne označenia a triedy pre tento druh mäsa. Kvalita wagyu závisí od množstva tuku v svale, tzv. mramorovania. Čím viac tuku obsahuje, tým je mäso vzácnejšie. To najlepšie má okolo 50-55% tuku. Práve toto mramorovanie sa podieľa na jeho výnimočnej chuti. Roztápa sa už pri izbovej teplote alebo dokonca v dlaniach, vďaka čomu je mäso výnimočne šťavnaté, jemné a plné chuti.
„S názvom wagyu sa možno stretnúť v menu viacerých reštaurácií, no originál wagyu podlieha prísnym kritériám,“ upozorňuje Daniel. „Rôzne krajiny sa snažia vyšľachtiť si svoje vlastné wagyu, krížia ho hlavne s plemenom Black Angus, preto vznikajú aj lacnejšie kusy mäsa. Netvrdím, že tie plemená z týchto krajín sú zlé, ale nie sú to tie pravé a býva označené ako wagyum style beef.“
Kvalita, za ktorú sa oplatí priplatiť
Naozaj kvalitné mäso nemôže stať málo, čo je jedná z vecí, na ktorú sa podľa Daniela ľudia ešte musia naučiť. Vyššia cena wagyu sa odvíja už od spomínanej japonskej tradície a špeciálnej starostlivosti o dobytok, ale aj od následného spracovania, ktoré prebieha v kuchyni až po samotné spracovanie. „Mäso prichádza do Európy neopracované, až samotní kuchári si z neho po očistení pripravujú steaky. Cena takéhoto kvalitného mäsa sa pohybuje v stovkách eur. Je to naozaj drahé mäso – ale zaslúžene.“ Jeho chuť je neporovnateľná s iným druhom hovädzieho, má príjemne sladkastú a prenikavú chuť, ktorú dopĺňa spomínaná šťavnatosť.
Niektoré kusy mäsa a časť sviečky sa predávajú hlavne v luxusných reštauráciách v Japonsku. Podľa Daniela je v Japonsku bežné, že v reštauráciách môžu ľudia vyskúšať aj ochutnávku rôznych častí wagyu, ktorá sa skladá iba z pár gramov tenučkého opečeného mäsa na grile.
Wagyu špeciality v Riu
Aké wagyu môžu zákazníci ochutnať v rámci Chef´Special? „Snažíme sa priniesť najkvalitnejšie mäso z Japonska, úroveň kvality 5. Mali sme už nízku aj vysokú roštenku aj sviečku. Sviečka z wagyu mäsa je však naozaj drahá a ľudia sa musia na to naučiť,“ hovorí Brand Chef Ria a dodáva, že v rámci Chef´Special mohli už zákazníci ochutnať wagyu mäso aj z iných krajín, ako napríklad Čile, Austrálie či Nového Zélandu. „Stále sa skrátka snažíme priniesť zákazníkom niečo nové a priniesť im nevšedný gastronomický zážitok.“
2024 MEDUSA. ALL RIGHTS RESERVED /