Vplyv kvásku na zdravie a tipy a triky pri pečení chleba od našich pekárov

Vedeli ste, že kvások bol objavený náhodne v starovekom Egypte?

Bolo to v roku 1200 p.n.l., keď egypťania zabudli na cesto z múky, vody a soli (dovtedy sa piekol nekvasený chlieb, ktorý vyzeral ako placka) a to vplyvom slnka vykyslo. Napriek tomu sa rozhodli chlieb upiecť a výsledkom bol nadýchaný chrumkavý chlieb s hnedou kôrkou.

Ako došlo k tomu, že cesto z múky, vody a soli na brehu Nílu v žiari Egyptského slnka nakyslo? Na toto by sme mohli odpoveď hľadať pod mikroskopom v učebniciach chémie.

Kvások je organická hmota, ktorá je základom kváskového chleba. Vzniká vzájomným fermentovaním vody a múky. Počas tohto procesu za priazne teplého prostredia začnú enzými rozkladať škrob na jednoduché sacharidy/ cukry – glukózu a maltózu. Práve nimi sa baktérie a kvasinky živia a následne premieňajú na kyselinu mliečnu a octovú, ktoré sú zodpovedné za typickú chuť i vôňu chleba. Kváskové chleby sú bohatšie na zdravie prospešné baktérie – obsahujú viac ako 60 rôznych druhov, čo je viac, ako tá najlepšia probiotická tabletka 🙂

Vplyv kvásku na zdravie

• príjem probiotík, bielkovín a aminokyselín z pomalej fermentácie, ktorá stojí za vznikom kvásku
• čistí krv a na rozdiel od droždia je vhodný pre ľudí, ktorých trápi mykóza či akné
• znižuje produkciu hlienu
• kváskový chlieb je ľahšie stráviteľný ako chlieb z droždia
• má nižší glykemický index a tým prispieva k stabilizácii hladiny cukru v krvi
• kváskový chlieb vydrží dlhšie čerstvý (konzervovaný kyselinou mliečnou)
• má antibiotické účinky
• má vyššiu výživovú hodnotu
• posilňuje črevnú mikroflóru a tým aj našu imunitu

3 základné spôsoby kysnutia

Klasický spôsob kysnutia
Zmiešame suroviny a cesto ponecháme v nádobe na prvé kysnutie 2-3 hodiny pri izbovej teplote, následne vytvarujeme bochník a vložíme ho do ošatky na druhé kysnutie pri izbovej teplote na 1-3 hodiny.

Okamžité stočenie do ošatky
Zmiešame suroviny a hneď vytvarujeme z cesta bochník, ktorý vložíme do ošatky. Pečieme po 4-7 hodinách kysnutia pri izbovej teplote.

Kombinácia izbového a chladničkového kysnutia
Zmiešame suroviny a ponecháme cesto v nádobe na kysnutie, ktorú vložíme do chladničky kľudne na 12 až viac hodín. Kysnutím v chlade, cesto neprekysne – nechutí kyslo, pretože fermentuje pomalšie. Cesto vyberieme a vypracujeme bochník a vložíme do ošatky na druhé izbové kysnutie na 2-3 hodiny.
Opačne: Zmiešame suroviny a cesto ponecháme v nádobe na kysnutie 2-3 hodiny pri izbovej teplote, vypracujeme bochník, vložíme do ošatky a dáme do chladničky na 12-16 hodín.

Skladovanie chleba

Vychladnutý chlieb, ktorý sme celý nezjedli, je potrebné dobre uskladniť. Najlepšou voľbou pre kváskový chlieb je ľanové vrecúško. Ak také vrecúško nemáte, môžete ho skladovať v čistej utierke, odporúčame však v oboch prípadoch chlieb zabaliť najskôr do papiera na pečenie.

Starostlivosť o kvások

Kvások vydrží v chladničke 7 dní. Ak nepečiete aspoň raz za týždeň, o kvások sa treba postarať. A to tak, že pridáme do kvásku jednu polievkovú lyžicu múky a polievkovú lyžicu vody, a dobre zamiešame. Kvások skladujte v chladničke. Ak pečiete aspoň raz za týždeň a robíte z kvásku rozkvas, prikrmovať ho už dodatočne nemusíte.

Rozkvas

Rozkvas si pripravíme zmiešaním kvásku, múky a vody. Dobre premiešame a necháme prikryté kvasiť na kuchynskej linke 6 – 9 hodín. Záleží od teploty v miestnosti. Čas je len orientačný. Väčšinou rozkvas nakysne skôr, dôležitá je akcia – bublinky a zväčšenie objemu. Následne si odvážte potrebné množstvo rozkvasu (ako je uvedené v recepte). Zvyšok si odložte na ďalšie pečenie do chladničky.

Tipy a triky pri pečení

1. Každá múka je rozdielna, preto sa receptom riaďte iba orientačne a dbajte na to aby cesto nebolo ani príliš riedke, ale ani príliš tuhé.
2. Voda do cesta by nemala byť studená (o to dlhšie bude kysnutie trvať), používajte vlažnú vodu.
3. Kvas a soľ by nikdy nemala prísť do priameho kontaktu, na to si dávajte pozor pri príprave cesta. Takže soľ pridávajte, až keď je cesto spojené.
4. Ak si nie ste istý, či je kvas pripravený na pečenie, dá sa to jednoducho zistiť testom (lyžičku kvasu pridáme do pohára vody a ak pláva na hladine, je pripravený na použitie).
5. Pri skúške, či je chlieb správne nakysnutý, vám pomôže test prstom. Čo to je? Pomúčeným prstom jemne pichnite do cesta: keď sa cesto vráti okamžite, je nedokysnuté
   keď sa vráti priehlbinka do polovice, cesto je pripravené do rúry
   keď priehlbinka zostane, je už prekysnuté
6. Rúru si pred pečením nechajte dobre nahriať a pečte na 250°C, na funkcii spodný a horný ohrev. Pripravené majte 2 plechy. Na jeden dáme chlieb, a na druhý spodný plech pridáme pred pečením asi 2dl vody a rýchlo zavrieme rúru. Para v prvých momentoch chlieb dvíha.
7. Či je chlieb hotový zistíme poklopaním na spodnú časť, ktorá by mala znieť duto.
8. Chlieb po upečení nechajte chladnúť na mriežke aspoň 1hodinu. Najlepšie je krájať ho až po pár hodinách. Ak by ste krájali ešte horúci chlieb, narušila by sa štruktúra a nevedeli by ste či je chlieb správne upečený, alebo ste ho len skoro rozkrojili.

Recept na chlieb, ktorý sa vždy podarí

Ak ste ešte nepiekli kváskový chlieb a máte z toho obavy, tento recept na základný chlieb, je určený práve pre vás.

Rozkvas
celý ražný kvások
100g ražnej celozrnnej múky
100ml vody

Cesto
150g rozkvasu
150g špaldovej chlebovej múky
100g špaldovej celozrnnej múky
8g soli
2g rasce
1ČL medu – podporuje kvasný proces
2PL slnečnice alebo vlašských orechov
160ml vody

Postup
Suroviny zmiešame a necháme v miske kysnúť približne 1 a pol hodiny. Za ten čas cesto 2-3 krát preložíme zo strany na stranu. Cesto by malo byť voľné a elastické. Cesto preložíme na pomúčenú dosku a vypracujeme bochník, ktorý stočíme do ošatky a necháme prikrytý oddychovať 2-3 hodiny.

Ako si pripraviť chlieb s čiernym uhlím alebo z čokolády sa dozviete v ďalšom našom blogu.