Vyšľachtené pre naše utrpenie

Časť ľudí neznesie ani trošku korenia, iní závodne hltajú špeciálne šľachtené čili papričky. V čom sa odlišujú?

Na koži a slizniciach máme termoreceptory, ktoré nám pomáhajú chrániť sa pred teplom a chladom. Vďaka nim vieme, že v zime sa treba obliecť, aby sme neboli podchladení a v lete nám radia skryť sa pred slnkom, aby sme nedostali úpal.

Vnútro úst je tiež sliznica, takže teplo a chlad rozoznávame aj na jazyku a na podnebí. A pikantné jedlá stimulujú práve tieto receptory – preto ich doslova voláme „pálivé“.

Meranie pálivosti

Ak ste si už niekedy kupovali nejakú extra pálivú omáčku, možno ste na etikete videli vysoké číslo s popiskom „Scoville units“ alebo „SU“. Pred viac ako 100 rokmi totiž americký lekárnik Wilbur Scoville zadefinoval stupnicu štipľavosti.

V minulosti sa pálivosť merala pomocou piatich ochutnávačov a ich subjektívneho precítenia ostrosti. Dnes používame presné prístroje. Názov Scovillovej stupnice však zostal. Látka, kvôli ktorej pocit zvýšenej teploty vzniká, sa volá kapsaicín.

 Najštipľavejšia paprička na svete

Kápia má presne 0 Scovillových jednotiek. Čistý kapsaicín má silu 16 000 000 jednotiek. Používa sa napríklad aj do obranného spreja – kaseru – ktorý môže dosahovať silu až 2 miliónov jednotiek.

Jedna z najostrejších papričiek sveta menom Carolina Reaper má silu až 2,2 milióna Scovillov. Bola vyšľachtená práve pre naše utrpenie. Alebo radosť, podľa toho, do ktorej skupiny patríte. A teraz si predstavte, že zjete papričku, ktorá je silnejšia ako sprej, ktorý má zneškodniť útočníka.

 Čo sa stane vo vašom tele, keď zjete niečo pálivé?

Termoreceptory zareagujú na podráždenie. Vy to pocítite ako zvýšenie teploty, preto môže byť váš prvý reflex siahnuť po studenom nápoji. Chvíľu ešte vydržte. V momente, ako pocit teploty dosiahne váš prah bolesti, telo zareaguje ako pri každej inej bolesti – začne vyplavovať endorfín. 

Endorfín je hormón šťastia – uvoľňuje sa vždy, keď cítite radosť. Zároveň ním však mozog bojuje proti bolesti. Nebudeme zachádzať do podrobností, ale isto si viete predstaviť, že niekto pri pocite bolesti zažíva radosť. Dovoľujú to práve tieto hormóny.

Každý sme iný a preto máme odlišnú hustotu termosenzorov, rôzny prah bolesti a náš mozog uvoľňuje rozdielne množstvo endorfínu. Jedenie extrémne pálivých papričiek však môže byť aj nebezpečné, pretože pálivosť nezostáva len v ústach ale dostáva sa aj do zvyšku tráviaceho traktu. Ak budete neopatrní, riskujete poškodenie žalúdka či infarkt.

Prinajmenšom sa však rozplačete a zapotíte, ako tento majster sveta v jedení papričiek Bhut Jolokia:

>

Prvá pomoc po pálivom jedle

Pri studenom nápoji sme vás zastavili. Schladiť spálené miesto však dáva logiku, no nie? Nie, ak ide o kapsaicín. Ten sa nerozpúšťa vo vode, preto vás voda či nápoj iba na chvíľku ochladia, no kapsaicín roznesú po ústach a ďalej do hrdla.

Dobrá správa je, že kapsaicín je rozpustný – no v tuku. Preto je dobré plnotučné mlieko, grécky jogurt či sladká smotana.

Prečo teda niekomu štipľavé chutí a niekomu nie?

Vo výsledku to, či máte ostré jedlá radi alebo nie, ovplyvňujú dve veci: koľko termoreceptorov máte v ústach a aký máte prah bolesti. To prvé určí, ako veľmi ste citliví na pálenie a to druhé, koľko endorfínov sa vám pritom uvoľní do tela.