wagamama a jej šikovný manager

Takto vyzerá deň Mateja Košťála, manažéra reštaurácie wagamama

Myslel si, že bude kuchárom. Okúsil však manažérsky chlebík a zistil, že chce byť dobrým šéfom. Toto je Matej Košťál.

Počas rozhovoru s Matejom sa nevyhnete pocitu, že má víziu. Je to cieľavedomý človek, ktorý chce byť dobrý v tom, čo robí.

Vyučil sa na hotelovej odbornej škole a vycestoval do zahraničia. V Londýne pracoval v službách, naučil sa jazyk. Pokračoval v Rakúsku. Keď sa vrátil na Slovensko, podarilo sa mu dostať miesto v dnes už zatvorenej fine diningovej reštaurácii Le Monde. Tam sa zaľúbil do francúzskej kuchyne a postupne sa vypracoval na hlavného čašníka.

Tvrdí, že videl dobrých šéfov aj zlých šéfov, a keďže on chce byť ten dobrý, tak na sebe neustále pracuje. S touto víziou začínal aj v Medusa Group ako floor manažér v Primi River Lounge.

Vo wagamama je od roku 2016, riadi ju z pozície generálneho manažéra.

Jeho deň začína 6:30.

Káva, žehlička, košeľa. Keď má pred sebou administratívu – maily, dochádzku, faktúry – prichádza na prevádzku o ôsmej ráno.

Urobiť viac, ako sa od neho žiada, sa naučil vo svojej prvej práci v Londýne. Robil pomocného šoféra pre veľkú práčovňu. Zo začiatku nerozumel dobre po anglicky, a tak vždy radšej spravil nadprácu, aby si bol istý, že splnil zadanú úlohu.

Čo donúti mladého človeka po škole ísť do takej obrovskej metropoly?

„Veľká chuť naučiť sa niečo, zlepšiť sa v jazyku a nabrať skúsenosti. Samozrejme, v prvom momente som bol vyplašený. Podchádzam z Nových Zámkov, ktoré majú 40 000 obyvateľov a prišiel som do takmer 10 miliónového mesta, takže to bol veľký šok.“

Po 9:00 začína kontrola prevádzky.

Má tri časti – bar, rajón a kuchyňa. Matejovou úlohou je zabezpečiť, aby reštaurácia vyzerala ráno tak, ako má vyzerať počas celého dňa, teda tip-top. Sleduje čerstvosť potravín, správnu teplotu chladničiek. Ďalej kontroluje aj čistotu pracovných plôch, stolov či dresscode zamestnancov. Pri wagamama má pravidelná kontrola aj ten dôvod, že z Británie často chodia neohlásené kontroly z centrály.

Reštaurácia otvára 11:00.

Kedy u Mateja vznikla túžba pracovať v gastrobiznise? „Pôvodne som chcel byť kuchárom, lebo som sa ako decko motal okolo mamy a babky v kuchyni,“ vraví. „Že chcem zostať v gastrobiznise, som si potvrdil v Le Monde. Varilo sa tam z top surovín, bola to svojho času najlepšia reštaurácia na Slovensku.“

Obedný servis tvorí asi 70% tržieb reštaurácie. Počas tohto rušného obdobia je Matejovou úlohou byť oporou svojim kolegom. Keď vidí, že je neobslúžený zákazník a čašníci majú plné ruky práce, ide za ním. Tvrdí, že manažér nemá len rozdávať úlohy, ale má byť líder, ktorý vedie príkladom. Keď treba, nemá problém ísť ani do kuchyne a pomáhať s prípravou.

Po rush hour, zvyčajne okolo tretej, sa Matej vráti k počítaču.Poobede má priestor pripravovať prezentácie na školenia pre zamestnancov, vymýšľať spoločné voľnočasové akcie, odpovedať na ďalšie maily.

Čo je na jeho práci najťažšie?

„Každý deň vyhovieť každému – či je to hosť, kolega alebo môj šéf. Prináša to však nové skúsenosti. Veľa práce si vyžaduje udržať motivovaný tím, vytvoriť priateľské pracovné prostredie, do ktorého sa ľudia tešia. Ale všetko je podmienené tým, ako kvalitne robíme svoju prácu – lebo keď to robíme dobre, všetko ostatné funguje tiež.“

A ako vytvára priateľské pracovné prostredie, o ktorom hovorí?

„Snažím sa byť empatický a ľudský. Náročný, ale férový. Zároveň však chcem, aby kolegovia cítili, že sa na mňa môžu kedykoľvek obrátiť. Manažér sa musí vedieť postaviť za svojich ľudí. Zastať sa ich, keď treba.“

Preto dbá aj na teambuildingy – kolegovia sa lepšie spoznajú a posilňuje sa ich vzájomné puto. Chodia spolu na bowling, na chaty, na exkurzie do pivovaru či do vinohradov. Potom celá reštaurácia šlape ako hodinky.

Pýtame sa na hlavný rozdiel medzi obedným a večerným servisom, ktorý začína okolo šiestej.

„Večer sa ľudia neponáhľajú. So zákazníkmi sa dá aj porozprávať, viac sa im venovať. Čašníci sa bavia s deťmi, majú väčší priestor pripraviť celý zážitok. Kým cez obedy tu máme silnú biznis klientelu, večer sú to skôr páriky a partie. Cez víkend hlavne rodiny.“

Keď nie je na prevádzke Matejov zástupca, Matej zostáva v práci až takmer do záverečnej, čo je väčšinou okolo deviatej večer. Hovorí, že oddychuje málo, pretože ho práca teší.

Počas voľného dňa ide rád do kina – obľubuje marvelovky a sci-fi. Úplne najradšej má Matrix, kultový film s Keanu Reevesom. „Matrix je úplná topka,“ hovorí s úsmevom.

Obľubuje plné talianske červené vína, ktoré si dá s partiou priateľov. S priateľkou si často zájdu do Ikei – vždy sa dá podľa neho niečo doma vylepšiť, prerobiť alebo skrášliť. Keď nejdú von, radi si pozrú Game of Thrones. Je to namotávka, často sa stane, že seriál pozerajú, až kým pri ňom nezaspia.